JEWEL TRAY STYLE
2023.07.28
第21回オリジンコウベパティスリー講習会②
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。 去る5月23日、実に4年ぶりとなる 「第21回オリジンコウベパティスリー講習会」 を開催させていただきました👨🍳 今回講師を務めたのは ラヴニュー 平井シェフと、マビッシュ 村田シェフ👨🍳 平井シェフ編はひとつ前のpostをご覧ください。
村田シェフのメニューは ◆フィナンシェ ピスターシュ ◆タルトパンプルムースピスターシュ どちらも何度となく食べたことのある 私も大好きな焼き菓子💗 焼き菓子ひとつでこんなに語れるんだー🌀と 初めての方は驚かれたであろう村田節が 炸裂していました👨🍳
フィナンシェ ピスターシュはお店でも人気の定番商品で 今回レシピもそのままでご披露。 オリジンコウベの講習会は、どのシェフも惜しみなく 店売りのアイテムを配合も作り方もそのままに 教えてくれるのも魅力です✨ 村田シェフのピスタチオアイテムは ピスタチオの存在感の大きさがポイントですが… ピスタチオの存在がかき消されないよう ブールノアゼットは薄めに作り、濾さずに使います🧈 最後にほかの材料にブールノワゼットを 混ぜあわせるときはしっかりと。 油脂分と糖分がめちゃくちゃ多い生地だから 火通りが悪いので、よくするために 生地が温かいうちに絞るのが村田流👨🍳 そうすることで、しっとりしているけれども火が入り べっちゃりした食感にはならないとのこと。 ここ、めちゃ大事‼️ じんわりしっとりと、べちゃっとは 似て非なる全く違う食感なんですよね。
この生地をブーレした型に絞り、冷たい状態の コンフィチュールフランボワーズを絞ります。 適当にシュルシュルっと絞っているのかと思いきや 火通りの悪い生地なので均等に火が入るように コンフィチュールの模様が重ならないよう 絞っているのだそう👨🍳✨ さらに型につくと生地が割れるのでつかないよう また太さにも注力して絞っているとのこと。 さらに、焼成に時間をかけすぎると コンフィチュールのフレッシュさが損われるので 高温短時間で焼き上げるのもポイントです🔥 コンフィチュールを絞るのは見た目の華やかさだけでなく 味のために、こんなにも計算されていたなんて… さすが『焼き菓子の匠 村田博』ですね✨ いま流行りの焼きたてフィナンシェ状態で試食を🍽 しっとりしているけれども、しっかり火が入っているので カラッとした食感なのがお分かりいただけたと思います💚 フランボワーズのフレッシュ感もポイント高し！ シンプルの極み✨もうほんとただただおいしかったー❤️
タルトパンプルムースピスターシュは 多くのパティスリーさんで作られていますが いつもなぜか最後に手がのびちゃう… 華やかさはないけれどもしみじみと味わい深くて 好きなお菓子です🧡 マビッシュさんでは期間限定商品なのだそう。
パートシュクレにクレームダマンドピスターシュを入れ コンポートしたグレープフルーツを並べて焼成。 焼き上がりにキルシュをスプレーし粉糖をふり完成です💚 ピスタチオペーストはBABBI社を使用しています。 グレープフルーツはたっぷりのシロップでコンポート。 房切りしたグレープフルーツに沸かしたシロップを加え 5日間冷蔵で寝かせてから使用するのだそう。 理由は、フルーツがフレッシュのままだと クレームダマンドの甘さに対して フルーツの酸味を感じすぎるので ダマンドの甘さになじませるため。 また、コンポートすると身が縮まず ジューシーさが残るからとのこと🧡 ダマンドがべっちゃりしていたり フルーツが縮んでダマンドから離れてしまっていたり するものを見ることもありますが… このようにすることで解決するんですね。 やはりシンプルな中にもひと手間が光ります✨
試食すると… ダマンドにグレープフルーツの果汁がいい按配に 馴染んでいて、しっとりジューシー。 サクっと香ばしいシュクレ生地との コントラストも絶妙です⚡️ グレープフルーツの酸味とピスタチオのナッティなコクも やはり相性抜群ですね！
今年から、写真10枚にまとめて さくっと概要だけpostする予定だったんですが… 写真や動画を見直していると オリジン愛が強すぎて全然無理でした（笑） 次回以降はもしかしたらさくっとになる…かも⁉️
久しぶりに8名のシェフが集合した光景は 身内でもやはりトキメキます💗 いつも全員集合できるといいのですが… 皆さんそれぞれに忙しくなってきているので 今後また難しくなってくるのかなぁ💧 講習会は、あと7.8.9月も開催されますので ぜひお申し込みくださいね！ 詳細はオリジンコウベFBページをご覧ください。
