JEWEL TRAY STYLE
2023.07.27
第21回オリジンコウベパティスリー講習会①
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
去る5月23日、実に4年ぶりとなる 「第21回オリジンコウベパティスリー講習会」 を開催させていただきました👨🍳 いつもご参加くださる懐かしい皆さまに久々に会え そして初めましての皆さまも沢山ご参加くださり とても嬉しかったです💗 今回講師を務めたのは ラヴニュー 平井茂雄シェフ👨🍳 マビッシュ 村田博シェフ👨🍳 写真や動画を編集していて思ったんですが… ほんと二人って仲良しすぎる… というかリスペクトし合ってますよね⁉️ 動画から仲の良さが伝わるといいなぁ💞
平井シェフのメニューは ◆Cannelé de Bordeaux（カヌレ・ド・ボルドー） ◆Coupe glacee（クープ グラッセ） カヌレは、28年ぶりに修行先の配合を見直し 1年間試行錯誤を重ねて完成した逸品✨ ショコラはいただいたことがありますが プレーンは初体験だったので楽しみにしていました💓 アイスクリームとクレープのお店 「L’AVENUE bis」さんをオープンされた際も コレクションやクッキー缶のアイテムを見ても いつも感じることなんですが… 平井シェフは新商品を考えられるとき 皆さんが想像する以上に果てしなく真摯で真剣👨🍳 アイスもクレープも、そしてこのカヌレも 日本中でおいしいと言われるお店ものを とことんまで食べつくして研究し ご自分のレシピに落とし込んでらっしゃいます✨ チョコカヌレも試作→販売までの間に さらにグンとレベルUPしたのを真近で見ていて 本当に凄い方だなぁと感動したのもつい最近のことです💖カヌレ型はマトファーさんの銅製を使用し 蜜蝋と澄ましバターを合わせ溶かしたたものを塗布。 蜜蝋の作業温度が60度以上ということで 型もオーブンで温め、最後は刷毛で均一に 塗り直すという手間をかけいるのには驚きました🤎
生地は牛乳、バター、カソナード、塩、ヴァニラの鞘 を合わせて沸騰させ、ひと晩冷蔵庫で寝かせ 全卵、卵黄、グラニュー糖、粉を合わせたものを 60度に温め直した生地ベースに加え混ぜ ラム酒を加えてさらに24時間寝かせ、焼成。
レシピはお店のコンベクションオーブンで焼くように 工夫されていて、焼成中は極力触らないように🔥
3日以上という手間も時間かけて完成した渾身のカヌレ✨ 焼きたてカヌレという、なかなか味わうことのない タイミングで皆さんに試食していただきました🍽
平井シェフは表面が分厚くならないように と言われていましたが、それがよく分かる 外カリっ、中ふわもちっの絶妙な食感のコントラスト💗 めちゃくちゃ私好みの食感＆ラム酒感💘 今度プレーンとショコラを一緒に食べてみたいなぁ🤎
クープ・グラッセの構成は ・Glace aux oeufs vanillés 卵のアイスクリームヴァニラ風味 ・Crème glacé e Venezuela カカオバリーのベネズエラ72%使用。 ・Sauce au chocolat 同じベネズエラ72%使用したチョコレートソース ・Meringue ヘーゼルナッツパウダーのメレンゲ。ひと口サイズに。 ・Bananaes poélés バナナのキャラメルバターソテー ・Décor ローストしたアーモンドスライス
こちらはラヴニュービスさんでも できたてをいただけますのでぜひ🍨🍌🍫
あっ、ビスさんと言えば…気温が上昇してきたので クレープの販売を6月末で一時休止されるそう。 伺おうと思ってらした方はお急ぎください！ 私もショコラスリーズバナーヌ🍫🍒🍌 食べたかったー💧と現在焦り中です。 続いて村田シェフのメニューは➡️
