JEWEL TRAY STYLE
2023.08.04
第22回オリジンコウベパティスリー講習会②
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。 去る6月27日、今年2回目となる 「第22回オリジンコウベパティスリー講習会」 を開催させていただきました👨🍳 今回講師を務めたのは モンプリュ 林周平シェフ コンパルティール ヴァロール 大西達也シェフ 林シェフのメニューは ●オペラ・キャフェ(Opéra café) ●アマンド・エピセ（Amande épice ）
1品目のオペラ・キャフェは もう何度も講習会で拝見していますが… 林シェフのオペラはひと言で表解すると 超ジューシー💓 トレーには全くコーヒーが染みでていないのに フォークを入れた瞬間、ジュワっとコーヒーが 溢れだしてくるのが最大の魅力です✨
というのも…オペラはチョコレートとコーヒー から成るお菓子ですが、林シェフにとってオペラは オペラキャフェというコーヒー菓子☕️ シロップにもクリームにもふんだんに コーヒーを入れることで しっかりとした苦味と存在感を表現しています👨🍳
コーヒーの存在感があまりにも大きいので こだわりのメーカーですか？ ご自分で抽出されているんですか？ とよく聞かれるんですが…なんとまさかの インスタントコーヒーなんです。
さらに、濃厚で酔いしれるほどのアロマなので お酒もたっぷり入っていると勘違いされがちですが 実はお酒は一切使われていません。
それなのに、夏でも飲むように食べられる コーヒー感大の、水分たっぷりジューシーなオペラ。 キンキンに冷やして食べると、本当に美味🤎 ちなみに私が合わせるのは暑い夏でも関係なく熱々なブラックコーヒーです☕️
構成はいたってクラシカルで、高さも3cmに。 パータ・グラッセ ビスキュイ・ジョコンド クレーム・オ・ブール・カフェ ビスキュイ・ジョコンド ガナッシュ・ブール ビスキュイ・ジョコンド クレーム・オ・ブール・カフェ パータ・グラッセ の8層構造で、3枚のビスキュイにはそれぞれ これでもかーーーというほどの コーヒーシロップがアンビベされています。 その量なんと、ビスキュイ1枚に対して950g⁉️
と言われてもピンとこないと思いますが… ひたすらシェフがアンビベされている 容器に満タン量のシロップをご覧くださいませ。 受け止める側の生地も凄くないですか⁉️ 型もオペラように製作されています。
このビスキュイの作り方に ＂メレンゲの魔術師＂の異名をもつ林シェフの 匠の技が隠されているわけですが… ビスキュイに使うメレンゲには 砂糖をいれずにたてるのがポイント👨🍳
砂糖を入れたメレンゲで作るとしっとりはするけれども シロップの含みは悪くなるのだそう。 やわらかく、目の大きい気泡のメレンゲを作ることて シロップを含みやすく、ほろっと崩れる生地になります🤎
初めて見る方は間違いなく、作り方にも 食べたときの食感にも驚かれます✨ シロップが滲みでたときのじゅんわり感と ビスキュイとクリーム、コーヒーとチョコの渾然一体感 余韻に長く長く続くコーヒーのアロマ そして、これだけのコーヒーシロップを なぜ抱え込んだまま溢れださないのか… と不思議ポイントがいっぱいですよね。
まだ未体験の方は、ぜひお店で実際に食べて 感動してみてください❣️
2品目はアマンド・エピセ🥜 お湯を通して皮をむいたアーモンドに 塩やスパイスをまぶしたもの。 今回は、パプリカパウダー、カイエン主ペッパー、 ガーリックパウダーで。 製法は二通り。 ローストしたアーモンドに卵白を絡ませ 塩とスパイスをまぶしてオープンで焼く方法と アラビアガムを絡ませ、塩とスパイスを加えて 混ぜ乾かし、さらに1分程乾燥させるというもの。 今回は後者で。 間違いなくビールのお供な味🍺 せっかくのオペラキャフェの洗練されたテイストがー🌀 と嘆いていたのは私だけで… 皆さんお口直しに、おいしく完食されていました（笑）
今回も、学びあり笑いありの楽しい講習会でした👨🍳 次回（実は明日7/18ですが…）も全員集合なので またまた様々なことが起こる予感✨ 参加者の皆さまには、フライングで素敵なお知らせと お披露目をする予定なので、お楽しみにー💓
