ケーキトレーとチョコレートトレーはSOPAKかねみつのJewel Tray

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

去る6月27日、今年2回目となる
「第22回オリジンコウベパティスリー講習会」
を開催させていただきました👨‍🍳

今回講師を務めたのは
コンパルティール ヴァロール 大西達也シェフ
モンプリュ 林周平シェフ

大西シェフのメニューは
●レモンパイ
●モンターニュ



1品目の「レモンパイ」は
実はラヴニューの平井シェフからのリクエスト🍋
神戸生まれ神戸育ちの平井シェフが
小学生の頃に食べていた思い出の味
「元町ケーキのレモンパイ」を
再現する！というミッションが課せられていました。



というのも、大阪生まれの大西シェフは
その当時の元町ケーキさんのレモンパイを
食べたことがなく。

当時のレシピが残っていなかったので
大西シェフが試行錯誤を重ねて再現したのが
今回のレモンパイとのこと🍋



さて、平井シェフへの愛が詰まった
レモンパイのお味の感想をうかがうと…
「当時よりおいしすぎる」とのこと💛

元々相思相愛のお二人ですが…
さらに絆を深めるのにひと役かった
「元町ケーキのレモンパイ 令和ver.」でした🍋🥧



構成は下から
フィユタージュ、レモンカード、
フィユタージュ、レモンカード、
ジェノワーズ、レモンカード、
シャンティイ、パイクラム、粉糖。



えっ、こんなに多層構造なんですね！？
レモンパイと言うと、軽いフィユタージュに
酸味がキュンとくるたっぷりのレモンカード
ほんわり甘々のたっぷりメレンゲ
というイメージだったので
ちょっと意外な構成でした。
でもこの構成であれば、お子様も食べられそう💗

こんもりお山型に盛られた
ぺたぺた仕上げのシャンティイも
パイクラムのお化粧も
やわらかなジェノワーズのクッションも
たしかに昔懐かしい味と食感❤️



でも間違いなく材料や技術は
令和ver.にバージョンアップ！
レモンは良質なものを使用🍋
レモンの香りと酸味が飛ばないように
短時間で炊きあげ、焼き過ぎないのがコツとのこと。



たしかに…しっかり焼きこまれた土台好きの私ですが
このレモンパイはにはザクザク感や香ばしさは無用。
レモンのキュンとくるまあるい酸味が
ミルキーでコクのあるシャンティイと
サクはら食感のパイ生地に包まれている
ふんわりほっこり感がたまりません。
暑い夏でも、思わずお代わりしたくなる
すべてが絶妙なバランスです💞

ぜひ今年の夏は、元町ケーキさんの
ショーケースに並べてほしいなぁ💛



2品目の「モンターニュ」は
オリジンコウベ2020秋冬コレクション⛰
春夏コレクションは「メール」で
フランス語で、海と山を意味します。



この年に、オリジンコウベ初のレシピ本
「神戸8人のパティシエが作るスペシャリテ64」
が出版されたんですよね📘
まさかの状況が始まったばかりの時期で
取材や撮影にも色々な制約があり
大変だった日々が思い出されます。。。
あれからもう3年が経つんですね。



2020年の春夏、秋冬コレクションは
全員のアイテムが掲載されていますので
ぜひまたご覧になってみてくださいね！
本はまだAmzon等から購入可能です📘



そんな思い出深いアイテムではありますが
シェフたちも全員が口を揃えて
「えっ、そんなに手間がかかるんや！？」
と驚いた大西シェフのモンターニュ⛰
レシピの文字からの想像を遥かに超える
かなり複雑なアイテムだったことが発覚しました✨

構成はそこまで複雑には見えないのですが…
組み立てが動画と本を見返してもかなり複雑で…
まさかのドライヤーまで登場するんです⁉︎



半球のシリコン型で冷凍したシューショコラの生地を
型から出し、その上に丸く抜いた
シュトロイゼルショコラをのせて焼成。
クッキーシューショコラ生地になります。



このシューショコラの底をくりぬき
穴が上になるようにセルクルの上にのせ
プラリネペースト→刻んだノワゼットキャラメリゼ
→プラリネカスタードクリーム（8割まで）
→網目を通して細かくしたシュトロイゼル
→プラリネカスタードクリーム
→シューショコラの蓋をします🍫



これをセルクルから外し、上下を戻して
はちみつを絞り、ヘーゼルナッツの刻みをのせ
その上に極薄のチョコプレートをのせたら
ドライヤーで熱をあてて溶かしながら
シュー生地の曲線にに沿わせていくという
まさか⁉️の、でもなるほど‼️の工程が。

カカオパウダーをふり
ヘーゼルナッツのキャラメリゼを飾って完成です🥜



オリジンメンバーもビックリの手間ひまのかけよう👨‍🍳
これを毎日ショーケースにいくつ並べてたの？
と思わず聞いちゃったほど。
大西シェフのコレクションのお菓子はいつも
限定〇個でといわれるのも納得しました。
きっと他のお菓子も、こんな感じなんだろうなぁ（笑）

ヘーゼルナッツ、チョコレート、キャラメルと
味的にも見た目的にも、味わい深い秋冬の山を
彷彿とさせる組み合わせ⛰



でも生地の中は、見た目のシンプルさを裏切る
複雑な構成で、さらに想像を絶する手間ひま。
今秋は、ぜひ皆さんに食べていただきたい逸品💖
元町ケーキとコンパルティールヴァロールに並ぶ
ケーキのコンセプトの違いがよく分かる
素晴らしい内容でした👨‍🍳

えーーーっ…毎月2部作になっちゃうのね。。。
続いて林シェフのメニューは➡️