JEWEL TRAY STYLE
2023.04.28
フィナンシェショコラ＠Caché
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
3月27日（月）O.A.の関西テレビ 「よ～いドン！」
“本日のオススメ3”のコーナーで
ご紹介させていただいた
『手土産にピッタリ！大人スイーツ』🎁
2軒目は「Caché （キャシェ）」さんの
フィナンシェショコラです🍫
フランス語で、隠れた・秘密のなどの意味をもつ
「Caché （キャシェ）」さんは
3月1日、東三国にオープンした隠れ家パティスリー🍰
これまでさまざまな業態で料理人や
パティシエを務めてきた山田泰シェフが
オープニングシェフとして腕をふるい
すでに多くのファンを獲得されている
人気急上昇中の新店です👨🍳✨
現在は生菓子が8種類ほどと
焼き菓子がフィナンシェ2種、マドレーヌ2種、
ガレットブルトンヌ、フロランタン、ピーカンタルト。
サブレ3種類など10種類ほどが並びます。
生菓子を出し終わった12時頃から
焼き菓子作りをスタートさせるそう🍪
フィナンシェとマドレーヌは
裸売りと個包装売りの2パターン。
フィナンシェには、プレーンとショコラ2種があり
なかでもショコラは、山田シェフも
一番思い入れがあるというアイテムです🤎
私もですが、山田シェフご自身も
じっとり、べっちゃりした食感が苦手ということで
エッジの効いたカラっとした食感に焼きあげ
ショコラのしっかりとした風味と香りに
さらに、ラム酒の香りを隠し味程度に
ふうわりと纏わせています🍫
一見とてもシンプルな焼き菓子ですが…
シンプルだからこそ個性と技が光る
味にも食感にもこだわりにこだわりぬいた一品✨
これまで沢山のシェフのフィナンシェの
配合や焼き方を見てきましたが…
山田シェフのフィナンシェは
料理人のエッセンスが入っている
というのか、かなり個性的で。。。
ベルギー産チョコレートに、焦がしバター、
牛乳などを合わせ、卵白、砂糖、薄力粉、
ココア、ラム酒などを加えると
材料はとてもベーシックなではありますが…
エッジがキリッ⚡️とたつよう
型の端まで生地が綺麗に広がる
さらさら、とろとろの生地感に仕上げるために
卵白や焦がしバターの仕込み＆合わせ温度を調整し
生地をねかさないで、即オーブンに入れる
という手法をとられています👨🍳
表面のエッジの効いたカリっとした食感と
中のしっとりとした口あたりの
コントラストをくっきりと描きだし
おいしさを中に閉じ込めるために
やや深めの金型で、魚の皮をカリっと焼くイメージで
温度を調整しながら焼き上げるなど
料理人的思考が存分に反映された作り方です✨
実はプレーンとショコラのフィナンシェは
生地のベース自体が全くの別物なんです。
どちらも発酵バターと普通のバターを
ブレンドして使われているんですが
プレーンとショコラでは
バターなどの配合も異なり、焼成温度も異なります🧈
ショコラは、100%発酵バターではなく
バターの焦がし加減も抑えめに。
ショコラの香りを一番立たせたいので
ほかに複雑な香りが入れないよう
ショコラとバターが補完し合うイメージで
焦がしバターを作りあげられています🧈
食感は軽いけれどもショコラがしっかりと香るよう
ショコラの香りとテクスチャーに一番注力し
歯切れよく、余韻にチョコとバターが
バランスよく香るように🍫
ショコラ風味ではなく、ショコラのフィナンシェ
を目指して仕上げられています👨🍳
この微妙なニュアンスの違い…伝わりますでしょうか？
そんな微妙な按配、どっちでもいいやん！
と思われるかもしれませんが（笑）
一度食べていただければ、ショコラの存在感と
エッジの効いた食感に驚いていただけるはず⚡️
食べ比べてみると…
ショコラの方が軽やかで、エッジの効いた食感⚡️
プレーンはしっとり感強めのしたテクスチャーで
ややバターとアーモンド感が高く感じられます。
生地を寝かすことも、焼きあげてからも寝かすことなく
そのまますぐに裸で販売するのは
「ライブ感のある方が好きだから」とのこと👨🍳
「焼きたてのバターの香りをそのまま届けたい。
今まで作った人しか食べられなかった役得の
最高な状態の風味と香りをお客様にも伝えたい！」
という山田シェフの想いが込められています💖
ぜひ可愛い箱に色々な焼き菓子を詰め合わせて
食べ比べていただきたいなぁ🎁
フィナンシェ一品でここまで熱く語る山田シェフでしたが…
「日々の仕事に、常にクエスチョンをもち
自問自答しながらやっています。
日々進化していきたいので
明日は違うやり方をしている可能性も！？笑」と👨🍳
こちらのキャシェが、山田シェフのゴールではなく…
現在は常時こちらでモノ造りはされていますが
シェフはあくまでフリーの職人という立場で。
wisfit.co.さんと共に「Caché」の立ち上げに携わりながら
自分のお店を持ったら、タコスをやりたいのだそう（笑）
自由奔放で奇想天外なイメージのシェフですが
実は修業時代は名古屋マリオットアソシアホテルで
○○シェフや○○シェフと一緒に働いてらして👨🍳
この頃の話が、私的にはかなりツボだったので
お二人にもお話を聞きに伺わなくちゃ！と
秘かにワクワクしているところです💓
