JEWEL TRAY STYLE
2023.04.26
カヌレ＠クーネル
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
3月27日（月）O.A.の関西テレビ 「よ～いドン！」
“本日のオススメ3”のコーナーで
ご紹介させていただいた
『手土産にピッタリ！大人スイーツ』🎁
1軒目は京都・奥丹波の食材を使用し
【丹波を食す】をコンセプトに作りあげられた
丹波の素晴らしさがギュッと詰め込まれた
クーネルさんのカヌレです💗
クーネルさんは、京都・福知山駅前にお店構える
本格的なお肉料理のレストラン🥩なのですが
店内奥のスペースで、カヌレも専門に
販売してらっしゃいます。
こちらのシェフを務められるのが足立龍さん👨🍳
そう！皆さん覚えてらっしゃいますか？
今年1月末のサロショ京都デセールイベントで
nel村田シェフとコラボで登場してくださったシェフです。
足立シェフは、1988年 京都府福知山生まれ。
京都製菓専門学校を卒業後スイスホテル南海大阪にて
パティシエとして修行をスタート👨🍳
その後イタリア料理と出会い
ダイニングバーやカフェの立ち上げに携わり
2020年に「ku-nel（クーネル）」を
オープンされました。
マウンテンさんの前店舗がゆらのガーデンにあった時に
お隣のレストランの店長さんが足立シェフで。
この時代に水野＆村田シェフと仲良くなり
実は私も出会っていたかも⁉️ということが発覚。
クーネルさんに連れてって！と
水野シェフにお願いして
3月上旬に実現ちゃいました💗
生地のベースとなる牛乳、卵や
味のバリエーションとなるものは全て
京都・奥丹波産の食材のみを使用されています。
常々言っているんですが、私はクラシカルな
通常サイズのプレーンのカヌレが好きで🤎
さまざまなフレーバーがあるプチサイズのカヌレは
あまり得意ではなかったんですが…
こちらはそんな概念を覆すおいしさで
初めて食べたときに、思わず「んんっ？」と
二度見してしまったほど💓
クーネルさんのカヌレはプチサイズだけれども
どこを食べても、必ずそのフレーバーがするように
ベースの生地もフレーバーによってすべて変えていて
何味なのかがしっかりと分かる存在感があるんです✨
この生地自体の存在感あるおいしさと食感が
私がこちらのカヌレを好きになった最大のポイント💖
ルセットも焼き時間も、フレーバーによって
すべて変えるという手間暇がかけられていて
現在12種類のルセットがあるそう。
足立シェフのお気に入りは
シンプルリッチな「丹波のたまご」🥚
プレーンよりも卵黄が多く
マダガスカル産バニラをプラス。
フランス伝統の味を丹波の卵、牛乳で表現した
ちょっとリッチなプレーン味のカヌレです💛
イチオシは「あんことバター」。
パンでよく見る「あんバター」をカヌレで表現。
生地を焼成後、真ん中をひとつひとつくり抜き
ほんのり焦がしバターが感じられる生地の中に
丹波大納言小豆のあんこをたっぷりと詰め込み
上に塩バタークリームトッピング🧈
あんこと焦がし＆塩バターの三位一体感がたまりません💗
ただでさえおいしい丹波産大納言小豆のあんこに
バターのコクがプラスされ、ラストを塩で締める。
ふた口サイズにこんなに幸せが詰め込まれてるなんて罪✨
わたしのもうひとつのお気に入りが「純米大吟醸」🌾
丹波の純米大吟醸と、それを作る際にでる酒粕の生地に
フィリングには甘酒クリームを少し。
アクセントに生姜の和三盆シロップ漬けをトッピング⚡️
シェフ同様、酒粕に苦手意識がある方にも
おいしく食べてもらえるようにと開発されたそうで
甘く華やかな香りの余韻がたまりません💗
こちらを食べた瞬間、生地にもそれぞれの
フレーバーをしっかりと纏わせる技法と
アクセントの食材の合わせ方の妙などに
パティシエ×料理人 ミックスのアイデアが
詰め込まれているのを感じました👨🍳✨
新作の「れもん」もおいしかったなぁ🍋
生地には丹波檸檬のゼスト、
フィリングにはホワイトチョコをレモン果汁と
合わせたレモンガナッシュ。
さらに上にレモンピールもトッピング。
レモンを丸ごと食べられる
レモン好きにはたまらない一品です💛
クーネルさんのカヌレはシリコン型で焼かれていますが
焼き色と食感をしっかりとだすのに
配合と焼き時間、温度調整にかなり試行錯誤されたそう。
シェフ自身が表面が厚めが苦手で
2mmが理想ということで、プチサイズながら
カリっ、もちっとした食感のコントラストは
金型のカヌレに引けを取りません✨
レストランなのになぜカヌレを？とおうかがいすると…
オープンする際にお菓子もやりたいと思っていて
パティシエ時代にクラシックな蜜蝋のカヌレが
難しくて苦手なお菓子だったので、今の自分なら
どれだけできるのかチャレンジしたかったとのこと👨🍳
別のスタイルではありますが、しっかりとオリジナルの
おいしさを確立されたわけですね✨
クーネルさんのカヌレは、テイクアウトもお取り寄せも
冷凍状態でのお渡しになりますので常温で1時間
または冷蔵庫で6時間解凍してお召し上がりください🍽
解凍後170℃のオーブントースターで
3〜4分リベイクしても◎
常温、冷蔵、リベイクと3種類の異なる表現を
愉しむことができます🤎
生地自体の風味と香りにしっかりと存在感があるので
どっしりめの珈琲に合わせるのがおススメです☕️
4月末にはお向かいに、カヌレメインのお菓子屋さんを
オープンされるそうなので、そちらも楽しみですね❣️
