ケーキトレーとチョコレートトレーはSOPAKかねみつのJewel Tray

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

サロン・デュ・シュコラ
スペシャルセミナー＆デセール🍽👨‍🍳
@ジェイアール京都伊勢丹

最終日13日目は「サチ・タカギ」高木幸世シェフの
『カカオシュー』でした👩‍🍳



メニューにあるカカオシューだけではと
RAU新作のボンボンショコラ2種と
催事では販売のない、サチ・タカギの
生チョコレート2種もご用意くださいました🍫

さらに…本当はチョコレートよりも
アイスクリームが好き🍨💗
と突然の爆弾発言をされた高木シェフ👩‍🍳

バレンタインイベントなので、間をとって⁉︎
チョコアイスを選んだので許して…とのことでしたが…
私はRAUさんのアイスの中でもこのアロマショコラが
1.2を争うぐらい好きなのでルンっ♪
ただのチョコアイスではないので
初体験の方は絶対にびっくりするだろうなぁ…
と思っていたら…やはり皆さん、えっ⁉️と
二度食べされていました笑🍨🍫



RAUさんのアイスクリームは植物性の素材のみを使用。
今回の「アロマショコラ」は植物性ながらも
濃厚なチョコレートらしさを堪能でき
かつ、華やかなアロマの虜になる
ビーントゥバーだからこそ叶うおいしさ🤎

実は私は、カップアイスの状態では
全種類いただいたことがあるんですが
このようにサーブしたてをいただくのは初めてで。
やはりエアリー感が全くの別物で
アロマの広がり方もより一層華やかでした💗

RAUさんのコンセプトである
「新しい概念を提案するブランドであり続けたい」
を追求した結果、プラントベース（植物由来の原材料）
を一般的に普及させる第一人者になることで
さらには人工着色料も使わないことで
お菓子業界を発展させる第一人者になれるのでは⁉︎
という理念に至ったのだそう。

謳ってはいないけれども、アイスもボンボンショコラも
半数近くがプラントベースとのこと🍨🍫
ぜひこのプラントベースの奥深さも楽しんでほしい！
という今回のメニューセレクトでした👩‍🍳



アイスを食べたあと、高木シェフのトークを
10分ほど聞いてお口が温まったところで
ショコラの試食に🍫

菱形のボンボンショコラは、”iro”というテーマで。
「一見とっつきにくそうなテーマに見えますが
一度ハマるとめちゃめちゃ深く抜け出せない
チョコレートの沼があります」と恐ろしいことを
笑顔でさらりと言ってのける高木シェフ👩‍🍳

ピンクのラインはライラック（ロゼワイン×ラベンダー）
水色のラインはターコイズ（バジル×オレンジ）
と、バレンタインから新登場した2種を。

コロナで新しいものに触れてインプットする機会が減り
枯渇して、昨年夏に南仏のイエールという小さな街に🇫🇷
10年程前にホームステイしたことのある大好きな街で
どんなインスピレーションがわくか
ワクワク楽しみに訪れたのだそう💓



高木シェフにとって、南仏の陽のあたった海の色は
青色はなく、太陽の黄色を吸収した
ちょっと緑がかった青のイメージということで
ボンボンの名前がターコイズブルーに。

イエールはロゼワインとラベンダーの産地で。
ホストファミリーと、夕方になると
ラベンダー畑を眺めながら、ロゼワインを傾け
ディナーを愉しんでいたんだそう…なんてオシャレ🍷

これをロゼワインとラベンダー風味です…
で済ませてしまわずに、その背景を彷彿とさせ
さらにライラックと名付けることで興味を魅く…
のがRAUのボンボンの面白さであり楽しみ方🤎

iro（色）に味はないけれども、ここに味をつけるのも
また新しい概念だと考えてのこと👩‍🍳
見た目のアート性ではなく、味のアート性。
抽象的で分かりにくいけれども、これがまた
新しいアートの概念なので、ハマると沼な訳です🌀

サチタカギの生チョコに関しては…未販売ですし
また恐ろしく長くなるので別の機会にm(__)m



昨年の11月にRAUさんでは
収穫時のワクワク感をお客さまにも体験してほしいと
焼き菓子ゾーンが新登場したのですが
そのトップバッターとして登場したのが
やはりRAUと言えばのカカオポット型をした
カカオシュー。

型を使わずに、このカカオ型にするには
自力で膨らむ力が必要ということでシュー生地に。　
同じ配合で、同じ分量で、同じ条件で焼いても
それぞれに形や大きさ、表情が違い
それが自然で、個性があるのが当たり前という考え方🤎





シュー生地のリアル感溢れる皺の付け方や
赤黄緑色のシュガーペーストの発色のさせ方
（赤側から見ると完全にオムライスなのがツボでした）
ビーントゥーバーだからこその2種のクリーム
などに、パティシエらしいこだわりが密かに
詰め込まれていました👩‍🍳



クリーム1種目はカカオ豆をやや深めにローストし
ゴマ粒ぐらいの粒感を残したかなり苦味のある
カカオ豆のプラリネのようなクリーム。

もう1種は、チョコレートのカスタードクリームですが
チョコ感が濃いのが好きな方にも苦手な方にも
納得していただけるように
比較的ビター感は抑えめながらも
1cm程の大きめのチョコチップを入れ
噛むとチョコ感がしっかりと感じられるように🍫



ちなみに11月のレセプションでいただいたのと今回では
シュー生地の厚みや軽さも、チョコクリームの濃厚さも
既に進化していて…。

生地は厚みがありながらもサクっと軽やかに⚡️
クリームも軽やかさはUPさせながらも
大きなチップを加えることでカカオ感は減らさず。
カカオの存在感と重厚感はしっかりとありながらも
もう一ついけるかも⁈な後口の軽やかさに驚きました💗
今回は生地もほんとのできたてでしたしね。



ところで…なぜこのデセールセミナーに
カカオシューを選んだかというと…
名だたるシェフ達が登場するデセールで　
このシューの回をあえて選んでくださったお客さまは
自分のつまらない話も聞いてくれるのでは⁉️
と考えたからとのこと…えっ、そんな深読み？笑



ここから「ワールドチョコレートマスターズ2022」で
アート部門の審査員長を務めた経験からの
業界の今後を考える深い深いロングトークがスタート👩‍🍳

これがね…オープン直後から3年余り
高木シェフと何度もお話をしてきた私には
涙なくしては聞けない内容で💧
凄いなー✨そんな風にチョコレート業界の
未来を考えてるんだ…と涙💧
松下シェフにもぜひ伝えたい（当然知ってるか笑）
内容だし、超ロングなのでまたいつの日か別postで📝

なんだか高木シェフがとても大きく見えた一日でした💗