JEWEL TRAY STYLE
2023.03.27
デセールコース＠ラヴィルリエ
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
本来は1月25日（水）にサロン・デュ・ショコラ
@京都伊勢丹さんのデセールに登場する予定だった
ラヴィルリエの服部勧央シェフ👨🍳
まさかの…あの大雪で中止になってしまったんです☃️
せっかく予約してくださった方々がいるので
お店でやります！と言ってくださったんですが
残念ながらその日は私はスケジュール的に伺えず💧
いつでも用意するんで来て下さいねと
言われたので、バレンタイン当日の2/14
全てが終わってから、ラヴィルリエさんの
系列店 レストレさんにお伺いしてきました❤️
当日は、デセール2皿＋マカロン
お持ち帰りのボンボンショコラ付き
（コーヒー又は紅茶付）🍽☕️
さらにレストレソムリエの服部(弟)さんによる
アルコールペアリングもオプションで🍷
だったそうで、アルコールも勧められたのですが…
イベント最終日にアルコールは
即ノックダウンが目に見えていたので自粛。
香り高い台湾の天地鉱山茶と一緒にいただきました🍂
今後服部シェフは、このようなデセールコースを
レストレさんで定期的に開催していきたいということで
その時に作る予定の⁈サラダも
試食させていただきました🥗
梶谷農園さんのハーブと、トマト
吉田牧場さんのモッツァレラチーズ
ろく助の塩、SOLSOL SEOULのごま油のみ🍀
さすがお料理好きな服部シェフ！
シンプルながらも素晴らしい素材揃いなので
おいしくないわけがないですよね✨
特にこのソルソルソウルのごま油は
以前にどこかでもいただいたことがあるんですが
胡麻の凝縮された香味が圧倒的‼️
43年の歴史を持つイェチョンの小さい工房で
熟練の職人さんが真心を込めて手作りされている
搾りたてのごま油なのだそう。
蒸して二度目の抽出を行うところがポイント✨
入手困難ですが…おうちでも野菜をおいしく
食べられるよう（？）購入したくなっちゃいました🥗
今後お店でされるデセールコースでは
このあとにもうひと皿メインのお料理を
だされる予定とのことなんですが…
ちょっと意外で面白いので、内緒にしておきますね💓
さあ、いよいよデセールのスタートです！
ここまでで既に、30分近くお喋りしていました（笑）
1皿目は、器の中にメレンゲと
ドモリ社のアリバのカカオマスを使ったムース🍫
ショコラブランのムース
紅まどんなのジュレと金柑のコンポート🍊
最後にユズ風味のショコラブランをで蓋をして。
蓋をする前に、何かを注いでから
ドライアイスで冷やすという不思議な作業が⁉️
これは、紅茶のマルコポーロのシロップを注ぎ
冷やすことで、ちょっとぬるめの温度に。
崩して全層一緒にいただきました🥄
メレンゲはとってもエアリーで軽く
少しずつ酸味が異なる3種の柑橘系の
フレッシュ感が、アヴァンデセールにピッタリ🍊
余韻にふうわりと舞い降りてくる
マルコポーロの香り…癒されますね🍀
2皿目は、パカリ社のショコラノワールのムースに
ノワールとオレ、2種類のグラサージュをかけて。
異なる食感を楽しめます🍫
中央にはバニラ香るショコラブランのムースを絞り
手前のショコラブランのプレートの下には
紅みかんのジュレ🍊
フォンダンショコラ、パカリのグラス
ドライ金柑、飴。
手前から順に食べ進めていくと…
途中で温かいチョコソースをかけてくださいます🍫
秘かに…フォンダンショコラがおいしすぎるー❤️
あっ、噂の超スペシャルなフォンダンショコラが
サロショで販売されていたのに…
買い損ねたことを思い出しちゃいました💧
一番奥の白い球体は内緒とのことだったんですが…
お口に入れた瞬間、あれっ⁉️
食べたことのある生地感と香り。
なんと…ベルガモットが華やかに香りたつ
ババ生地でした。
シェフは最後にさっぱりさせたかったそうですが…
強烈なアロマにノックダウン⚡️
高知県産ベルガモットの果汁を使用されていて
やはりフレッシュの香りは
透明感と奥ゆきが格段に違いますね💛
ショコラが主役のひと皿なのに…最後の最後に
濃厚で芳醇なショコラを遥かに凌駕する
華やかなベルガモットのアロマに
一瞬にして心奪われちゃいました💘
でも…自分でも無意識に
食べ終わったあとにさらにソースを
スプーンですくっていた私…🥄
決しておいしいというわけではないんですが
なんだか不思議と病みつきになっちゃうテイスト🍫
これが、パカリのカカオマスを使った
全く甘みのない、ちょっと土っぽいテイストの
ソースだったんですが…
この味のケーキがあったらちょっと…ですが
ショコラの甘みや、柑橘の酸味を
いい感じに抑え込んでくれるイメージで
ちょっとクセモノ的なアクセントになっていました🤎
アヴァンからメインへと流れるように
柑橘とショコラのマリアージュを
堪能させていただいて大満足🍊🍫
でも…お店でデセールがスタートしたら
もっと唸るのを考えているのでと服部シェフ👨🍳
3月を楽しみにしています💓
わざわざこのような機会を設けてくださり
ありがとうございました❤️
2023年のバレンタインをアットホームな雰囲気のなか
幸せな気持ちで締めくくれました🍀
