ケーキトレーとチョコレートトレーはSOPAKかねみつのJewel Tray

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

サロン・デュ・シュコラ
スペシャルセミナー＆デセール🍽👨‍🍳
@ジェイアール京都伊勢丹

12日目は「プレスキルショコラトリー」小抜知博シェフの
『グラニテ・ショコラ ライチローズ』でした👨‍🍳



世界各地からカカオ豆を仕入れ
ビーン・トゥ・バーを手がけている
プレスキルショコラトリーさんでは、4～9月まで
グラニテ・ショコラを提供されていますが
今回はなんと、お店とは別のかき氷機を
nel 村田シェフから借りてこられたとのこと🍫
試運転して、これいい！欲しいーって無邪気に
喜んでらっしゃる小抜シェフがかわいかったです（笑）



実は私、かき氷…というか冷たい食べ物や
飲み物、お水系が苦手なんですが…
過去の経験からもショコラ氷は好きなはず🤎
と思っていたら…やはりビンゴ！

ショコラトリーならではのかき氷は
普通のかき氷とは一線を画する口あたりと温度帯で
とても素晴らしかったです✨



工程を見ていると、最初からあれっ？と疑問。
グラスにセルクルを置いて、氷を削り始めたんです。
近づいて横から見てみると…
グラスの底に赤いソースが流してあり
上にぽっかりと空間があいていて
その上にショコラ氷が、まるで宙に浮いて
削られていっているかのよう🍧🍫



実はこれ、グラスの中央部に置かれた
薄いチョコプレートが仕切りとなって、その上に
ショコラ氷がてんこ盛りに削られているんです。
重みで板チョコが割れたり、溶けたりしないのかな⁉︎
と思ったんですが…そういうアクシデントは一切なく
一見かなりの量に見えるショコラ氷を
皆さんペロッと完食されていました🥄

このショコラ氷に使われているのは
究極にシンプルに、ショコラと水と砂糖だけ🍫
ショコラは、熟したイチジクのようなアロマで
酸味のバランスのよいグレナダ産カカオ
（カカオ分65%）を自家焙煎されています。



かき氷というと、ザクザク、カリカリという
食感のイメージですが、このショコラ氷は
ふんわりとやわらかな口あたりで
驚くほどシルキーでなめらかな質感💗

氷の粒ではなく、木の葉のようなルックスの
極薄に削られた形状の氷なので🍂
まるでシルクのように上質な肌触りで
舌の上に降り積もり、すーっと溶け染みこんでいき…
余韻に深みのあるカカオのアロマが花ひらき
ふうわりと鼻腔から抜けていきます🤎



ビターテイスト好きの私は、このショコラ氷だけでも
充分に胸キュン💘だったんですが…
グラスの底のソースを混ぜていただくと…
一瞬にしてマリーアントワネットの世界観へ🥀

ソースにはライチやローズ、フランボワーズ、
桃の濃縮果汁、ライチリキュールなどが使われていて
チョコプレートがパリンと割れた瞬間に
フローラルで華やか香りに包みこまれていきます🌹

個人的にはこのショコラ氷には
このソース量ぐらいがベストだったんですが
さらにミニビーカー⁉︎で別添えもされていて。
華やかなアロマに心射抜かれた乙女の皆さまは
ソースのみをスプーンで掬って堪能されていました🥄



お店では、常時ショコラ氷のフレーバーが
4種類揃えられているとのこと🍧🍫
今回のライチローズのほか、マンゴーパッション、
アーモンドミルクと、ショコラを存分に堪能できる
エクアドル産のビターチョコレート＆
カカオパウダーを使ったドゥーショコラがあります。

今回のライチローズは艶やかな色合い的にも
一番バレンタインにふさわしく
小抜きシェフの穏やかなトークと優しい笑顔と相まって
お客様のハートをしっかりキャッチしていました❤️



今でこそ、ショコラのかき氷は珍しくはないですが
小抜シェフは、プレスキルがオープンした
2016年の夏からかき氷を始められたのだそう。
日本ではバレンタインの今の時季は
一気に国民全体のチョコ熱が高まりますが
やはり暑い夏は溶けやすいし、濃厚ということで
ボンボンだけでなくチョコケーキですら
食べるのを避けられがちですものね。。。

私は夏でも全然おいしくオペラを堪能できる一方
ガツンと冷たいものが苦手なので
かき氷を食べることはほぼないのですが…
（乳脂肪分でマスキングされるソフトクリームは好き♡）

このショコラ氷は、小抜シェフの
”暑い夏でもショコラをおいしく食べてほしい！”
という想いを見事に実現❣️
普通の透明な氷にチョコレートソースをかけるのでは
水分と油分なのでうまく混じり合いませんが…
ショコラと水をなめらかに融合させることで
見事なショコラ氷を生み出されたわけです👨‍🍳



でももちろん、ただ単に混ぜて削ればいい
というのではなく、そこにはショコラティエとしての
技と経験が光ります✨
ショコラのカカオ分、水との配合割合、
凍らせる温度、硬さ、削る温度や強さなどなど…
さまざまな条件がピタ―っと合致した結果
このシルクのようにふうわりとした質感を実現💖

冷たいものが苦手な私のような人でも
かき氷をおいしく食べられ
しかも夏にもチョコを味わえるデセールに。
さらに、ショコラとの相性が考えられたソースは
パティシエとしての腕のみせどころですね👨‍🍳



今回かき氷の待ち時間にとボンボンショコラも
プラスで提供してくださった優しい小抜シェフ。
ライチとカモミール風味の2種にカカオニブを添えて🍫
このカカオニブが、かき氷の味変にピッタリ！と
これまた大好評でした。

さらに食後には、ハスクを再利用した
温かなカカオティーも☕️
こちらは非売品とのことで残念。。。
カカオティー好きさんなので、もっと一般的に
購入できるようになればいいなぁ…と切に願います💓