ケーキトレーとチョコレートトレーはSOPAKかねみつのJewel Tray

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

サロン・デュ・シュコラ
スペシャルセミナー＆デセール🍽👨‍🍳
@ジェイアール京都伊勢丹

11日目は「ペイサージュ」江藤英樹シェフの
『Espoir（エスポワール）』でした👨‍🍳



準備段階の厨房を見て、一瞬で感動💖
さすが江藤シェフ、デセール慣れしてらっしゃる✨
全ての材料が同じ青い蓋の（笑）タッパーに
きっちりと綺麗に詰め込まれ
一直線に整然と並べられていました。

それもそのはず！江藤シェフは
「ベージュ アラン・デュカス 東京」
「ドミニク・ブシェ トーキョー」「スガラボ」などの
名店でシェフパティシエを歴任👨‍🍳
2019年「サロン・デュ・ショコラ」東京で
「THIERRY MARX（ティエリー・マルクス）」の
シェフパティシエとして初登場したことで
ショコラファンからの認知度も急上昇❣️
（私もたぶんこの時が初対面！？）
2020年虎ノ門「unis」のシェフパティシエに（卒業）。



江藤シェフと言えば、デセールというイメージと同時に
食材を提供してくださる生産者さんの元を
定期的に訪問されている印象がありますが…
その時の景色、風景（ペイサージュ）をお菓子を通じて
表現したいという想いがおありとのこと🍀
今回もまさにそれが体現されたひと皿でした🍽



デセールの構成は下から
◆カミーノベルデのガナッシュモンテ
◆ビスキュイショコラ（マルキーズのような生地）
◆ゴールデンベリーのコンポート
◆チョコレートのクランブル
◆ゴールデンベリーのコンフィチュール
◆カミーノベルデのカカオニブ
◆ヘーゼルナッツのキャラメルコーティング
◆カミーノベルデのコポー
◆グラスフェッドミルクのチョコレートアイス
◆チュイールショコラ
◆泡
◆金箔
◆せとかの果肉



一番ベストな状態で提供することができ
その場でしか召し上がれないという付加価値もあるので
自分の中でもデセールが一番お好きという江藤シェフ👨‍🍳
さすが長年デセールに携わってらっしゃるので
マイク片手にデセールを作る姿も華麗でした🎤

デセールを作るうえで一番大切にしているのは
おいしいのはもちろん、メインの素材を決め
それをいかに活かすかということ✨
その後、メイン素材を引き立たせるように
他のパーツを決めていかれるとのこと👨‍🍳



今回メイン素材として据えたのが、エクアドル産
ノエルベルデのカミーノベルデ（カカオ分70%）🍫
日本からエクアドルに渡り10年以上という
ノエルベルデオーナーの高橋力榮さんとは
サロショ登場時より交流があり、生産者たちと密着して
「レイズトレード」を実践している点をリスペクト✨
カカオのクオリティの高さに惚れ込み
このチョコをさまざまな形で使ってらっしゃるそう。

他のシェフからも江藤シェフのデセールは
パーツが多いと言われるそうですが…
至ってシンプルに作っているつもりという江藤シェフ👨‍🍳
私も書きだしてみて、意外に多い⁉︎と驚いたのですが
メイン柱が1本きちんとあり（今回はカミーノベルデ）
それが食感や温度などで形を変えて登場するので
パーツは多くとも、まとまりがあるんですよね💗
どのパーツごとに合わせて食べても、結果的に
同じ方向に向かい、同じ最終地点に着地するイメージ。

エクアドルの固有種で世界のカカオ豆生産量では約2％
フレーバーカカオの王様と呼ばれるアリバ種の
カミーノベルデは、フローラルな香りや
柑橘のようなフレーバーが特徴で
アフターテイストにはナッティーな香りが現れます🤎



カミーノベルデと柑橘の香りが共通するということで
「せとか」の果肉も使用🍊
フレッシュなフルーツもお客さまは好きで
デセールには重要とのこと。



「ゴールデンベリー」は北海道日高町で
80歳のおじいちゃんが作ってらっしゃるほおずき🧡
味が濃厚で、香り華やか。
煮詰めるとみかんのような味わいにも。
独特の酸味やほろ苦みが大好きなフルーツです。



アイスクリームはノエルベルデのカカオパウダー使用。
アルカリ処理されていないので色は薄く、香りは強め。



ミルクは、北海道十勝 あすなろファーミングさんの
放牧牛のグラスフェッドミルクを🐮
ショコラのデセールどうしてもく重くなりがちなので
あっさりとしたグラスフェッドミルクで
最後のひと口までおいしく食べてほしい💗
という想いが込められています。



最後にサプライズでスペシャルなケークのおまけも。
ケークカカオプルーン／ケークカカオニブ。
終始優しく、トーク上手な江藤シェフでした👨‍🍳



現在は虎ノ門で、日本全国の生産者さんの素材を
ふんだんに使った予約制デセールコースを開催しつつ
さまざまなプロデュースや商品開発、新宿伊勢丹では
姉妹ブランドの「ラ ノスタルジー」も展開。

そしていよいよ今秋には、シェフズテーブルもある
2階建ての自店をオープンされる予定とのこと🍽
私も江藤シェフのデセールの大ファンのなので
今から楽しみで仕方ありません💓

お客様優先という想いから我慢し続けていた
クッキー缶を、最終回の納品で入手（ごめんなさい）🍪
月末には「ラ ノスタルジー」でカミーノベルデの
マルキーズを購入予定🍫…というほど
優しい江藤シェフファンになってしまった
楽しい一日でした❤️