ケーキトレーとチョコレートトレーはSOPAKかねみつのJewel Tray

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

サロン・デュ・シュコラ
スペシャルセミナー＆デセール🍽👨‍🍳
@ジェイアール京都伊勢丹

7日目は「COCO KYOTO」横田克久シェフの
『カカオの極み～3種のコース仕立て～』でした👨‍🍳

オーガニックチョコレートに強いこだわりを持つ
横田シェフが、奥深いカカオの魅力を
メニュー名の通り贅沢な3皿のコース仕立てで表現🍽

リッキーさんこと高橋力榮さんによる
エクアドルカカオ”ノエルベルデ”の
カミーノベルデ（カカオ分70%）を使用されています🤎



◆アヴァンデセール ～ブラマンジェカカオ～
カカオパルプのブランマンジェと
カカオシェルのグラニテ。

カカオパルプ(カカオの果肉)は今年大人気の素材で
ピューレを使われるシェフも多かったですが
カカオハスク（カカオ豆の外皮）を
デセールに使われたのは横田シェフだけでした👨‍🍳

一見とてもシンプルに見えますが…いい意味で
想像を裏切るインパクトあるテイストに驚きました💗

カカオパルプのブランマンジェは
ライチのようなフレッシュでフルーティーな風味。
生クリームでマスキングされても負けない透明感✨

カカオハスクはこれまでは捨てられてきた部分で
カカオティーなどで再利用されることが多いなか
今回は香りと風味のみを抽出して
さっぱりとしたグラニテに🥄

Bean to barをされているので毎日大量のハスクがでて
これまでは当たり前に廃棄されてきたそうなのですが…
最近はSDGsの観点からも、カカオティーにしたり
カカオプードルとして焼菓子に再利用されているそう。
でもそれでもまだ余る量がでるので
今は野菜農家さんの肥料としても使って
いただいているとのこと🥬

このグラニテが気に入りすぎて…ぜひ商品化を！
とお願いしたら…もしかしたら実現するかも！？💓

パルプとハスク、個々に香味の存在感が強いうえに
合わさることで、さらに各々の個性が
引き立てられていましま✨



◆グランデセール ～ノエルベル デスペシャル～
エクアドル産カカオ ノエルベルデの
カミーノベルデ（アリバ種 カカオ分70%）を
使用した濃厚なテリーヌショコラに
ノエルベルデのカカオパルプアイスを添え
最後にノエルベルデ ミルク（カカオ分50％）の
温かいマイルドなチョコレートソースをかけて🍫



通常ココキョウトさんで販売されている
テリーヌショコラとは別のスペシャルバージョンで。
粉は使わず、チョコの含有量が高いので
さすがフレーバーキングと感じる濃厚さ✨

カカオパルプアイスは型に流し
硬めに成形されているので、ソースをかけても
すぐ溶ける心配がないという工夫を🍨

というのも、アイスが溶けすぎると一体感が
感じられにくいと考えたからとのこと👨‍🍳
カカオ感あふれるテリーヌの濃厚さ
カカオパルプアイスのフルーティー感
そしてマイルドなソースの芳醇な香り
の贅沢なるマリアージュに心までとろけちゃいました💖



わたし、ノエルベルデのカミノベルデ好き❤️
とこの時初体験にして思ったのですが…
まさかまた、数日後にいただけるなんて🍫
花のような香りやバナナの皮のような香りがあり
フルーティーながらもどっしりとしたカカオ感が魅力✨



◆ミニャルディーズ
・クランブルカカオ
カカオハスクとニブをしたクッキーに
マダガスカル産カカオのガナッシュをサンド。
カカオの香味とニブの食感、ガナッシュの
フルーティーな香りの三位一体感が◎
絶賛商品化希望です❣️

・ボンボンショコラ
ペルー産ホワイトカカオを使用したボンボンショコラ。
希少種で雑味がなく、ベリー系の酸味が特徴。
ラズベリーとイチゴのパウダーで赤色に着色。

・ガトーショコラ
ガーナ・ボリビア・ベトナム産の3種類をブレンドし
焼きあげたガトーショコラに
ウガンダ産Rawチョコレートでコーティングした
ウガンダ産Rawカカオ豆をトッピング。



ココキョウトさんで使われている12種のカカオの中でも
特にエクアドル、マダガスカル、ペルー産
がシェフはお好みとのこと🍫

チョコレートとしてだけでなく、ハスク、ピューレと
さまざまな形で活用することができ
さらに既存の品種を掛け合わせることで
新品種が続々と生みだされているので
“カカオの可能性は無限大”と考える横田シェフ👨‍🍳

せっかくBean to barをしているので
一般的なチョコレートとはなにか違う
お客様の記憶に残るインパクトある
表現をしたいと常に考えられているそう。
今回のデセールは未知なる挑戦でしたが
今後お店でも、食べられる機会を作っていただけるかも⁉️
スタッフさんからのご要望もあるそうなのでぜひ💓



おまけですが…実はココキョウトさんの店名には
ここ(here)京都という意味も込められているのだとか⛩
フランス語でcocoにはかわいらしいという意味があり
誰からも愛されるようにと名付けられたのですが
覚えてもらいやすいのが一番と、”ここ”という意味も込め
ここ京都から全国へ発信したい！とのこと💓
横田シェフと出会って、3年目の衝撃でした（笑）