ケーキトレーとチョコレートトレーはSOPAKかねみつのJewel Tray

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

サロン・デュ・シュコラ
スペシャルセミナー＆デセール🍽👨‍🍳
@ジェイアール京都伊勢丹

6日目は「セイスト」瀧島誠士シェフの
『ヘーゼルナッツと土佐ベルガモット、
さまざまなショコラと共に』でした👨‍🍳



自身のチョコレートブランド「Seiste」を立ち上げ
店舗を持たず、さまざまな催事で展開する瀧島シェフ。

私が初めて瀧島シェフと会ったのは
アルノ―ラエールジャポンスーシェフ時代。
2014年のシャルル・プルースト杯で準優勝した時の
優勝者がオリジンコウベでもご一緒している
元町ケーキの大西シェフだったこともあり
私のこともご存じで話しかけてくださって💗

その後、イタリアで開催された製菓の世界大会
「The World Trophy of Pastry Ice Cream
And Chocolate FIPGC 2019」に
チームキャプテン ショコラ担当として出場し
優勝するなどご活躍を拝見していました🏅

そして、去年？一昨年？ラボでボンボンショコラを
試食させていただく機会があって🍫
とってもおいしく美しかったので今回のイベントに
お声がけさせていただきました🍽



でも瀧島シェフ人気を甘く見てました（笑）
デセールとともに「1日限定ショップ」で
ボンボンショコラなども販売していただいたんですが…
開店と同時に大行列ができて早々に完売。
1/31からのセレクトショップでも販売がありますので
買い逃された方はぜひ❣️
東京からもファンの皆様が
たくさん駆けつけてくださいましたよ💖



前置きが長くなりましたが…主役のデセールは
高貴な香りが特徴の高知県産ベルガモットを主役に🍋
土佐ベルガモットのボンボンは作ったことがあるけど
デセールは未経験ということで今回はこちらに。



私はベルガモットは華やかな香りで
女性的なイメージでしたが…シェフ的には
独特な香りとしっかりとした酸味や苦み、
やさしさが全くないところが好みで
ショコラぐらい強い素材であれば
相性がいいと思ったのだそう👨‍🍳



さらにしっかりと存在感のあるヘーゼルナッツを合わせ
エアリーなデセールが多いなかで
しっかり×しっかりをいかに表現できるかに挑戦したとのこと。









デセールの構成は下から
◆土佐ベルガモットとニホンハッカのジュレ
（ニホンハッカは青っぽく清涼感あふれる香り）
◆白胡椒のパウダーとホールを砕いたもの
ベルガモット入りのガナッシュ
（黒胡椒だと香りが強すぎるので、余韻をまとめる感じで）
◆キャラメルクリーム
（卵黄入りでコクのあるクレームブリュレのような
テクスチャー重めのクリーム）
◆糖衣がけしたカカオニブ
（やわらかめの食感のカカオニブ。瀧島シェフの好み）
◆プラックショコラ（75%）
（薄いながらもハイカカオと食感でチョコ感をプラス）
◆ヘーゼルナッツのプラリネ
（2～3割はアーモンドに）
◆バニラアイスクリーム
◆ヘーゼルナッツ
◆ベルガモットのゼスト





最後にビターチョコとジャンドゥーヤのソースを
（生クリームでアールグレイを煮出して香りをプラス。
チョコはガーナ産とペルー産をブレンド）
シェフが目の前でかけてくださって完成です👨‍🍳

実際にいただく前は、ジュレとショコラって
いわゆる水分と油脂なのでお口の中で溶け合うのかな⁈
と思っていたのですが…想像以上の融合感にびっくり✨

さまざまな食感のアクセントも相まって
お口の中がおもちゃ箱のような賑わいから
最後はスーッと一点に向かって溶け合っていきます。



ショコラ🍫×柑橘🍋×ヘーゼルナッツ🥜は
フランス菓子において鉄板の組み合わせですが
そこにニホンハッカ🍃の清涼感や
白胡椒の程よい辛みとキレ⚡️などを合わせることで
ベルガモットのシャープな酸味や苦み
ヘーゼルナッツのナッティな香り、ショコラの甘みが
見事にひとつに纏め上げられていました💖

今思えば、瀧島シェフから始まったんだ⁉️
通称「こそこそタイム」（笑）
シェフがお客さま一人一人と、マイクなしで内緒話を。
さすが乙女心を分かってらっしゃる💘
ファンの皆さまにはたまらない時間ですよね。



宣材写真とか名前の漢字の強さからイメージするのとは
全く違う、ほんわか天然キャラを引き出せて
ある意味関西っぽい、いいセミナーになったかなぁ💗

瀧島シェフはパーツを手持ちして
当日始発の新幹線で会場入りされたんですが…
帝国ホテル時代にコンクール経験が豊富だったことから
壊さないでの搬入が上手だったり
見られながら作業することにも慣れているそう👨‍🍳
でも忘れ物は多いという情報も（笑）

今後はアイスクリームなども手掛け
今年5月頃からは通販もスタートする予定だとか。
常にフレッシュなものを提供したいという信念があり
日本各地のさまざまな素材に興味を持っているので
スイーツを通して、地場産業や困った農家さんを
助けるような取り組みもしたいとのこと✨

いまのスタイルだからこそできる
コラボやイベントが目白押しの瀧島シェフ👨‍🍳
ホテル、個人店、通販、コンクールと
さまざまな働き方を体験し
さまざまなコラボ相手からアイデアを吸収し
最終的にどこに着地するのか、今後が楽しみですね❣️

定点で会えないからこそファンが増えていく
魅力の謎の解明も少しできた気がします💗