ケーキトレーとチョコレートトレーはSOPAKかねみつのJewel Tray

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

サロン・デュ・シュコラ
スペシャルセミナー＆デセール🍽👨‍🍳
@ジェイアール京都伊勢丹

5日目は「レガレヴ」佐藤亮太郎シェフの
『Parfait parfum 3chocolate
～３層のチョコレートのパフェ～』でした👨‍🍳



普段、催事というとスフレやクレープなどの
メニューをされることが多いそうですが
今回は鎌倉のお店でも人気メニューである
パフェにあえての初挑戦❣️

フランスと日本のスイーツ文化の違いを
セミナーの中心テーマとして
据えてくださっていたからなんですが…
これを書きだすと間違いなく文字数overになるので
また後日別postにまとめますね📝



パフェの構成は底から…
◆カカオのゼリー
水のみを使ったゼリー。
究極にさっぱりとしたお口直し的な存在。

◆ミルクチョコのガナッシュモンテ
ガナッシュを24時間冷蔵庫で寝かせて
泡立ててふわふわに。

◆マスカルポーネ入りバニラクリーム
芳醇な甘みにほのかな酸味をプラス

◆グリオットチェリー
3粒イン。アルコールと酸味をプラス。

◆カカオのクランブル
塩とフィアンティーヌをたして
ミルクチョコレートでコーティング。
サクサク食感とエンミをプラス。

◆ホワイトチョコレートのソルベ
アイスクリームとソルベの中間。
いわゆるクレームソルベ。さっぱり。
卵黄の脂肪分はなく、生クリームの脂肪分のみ。

◆ビターチョコレートのソルベ
カカオマスで作るほろ苦くしっかりとしたテイスト。

◆クルトン
アーモンドの入ったチョコレートのビスキュイを
オーブンでカリっと焼成。３個。

◆ミルクチョコレートのコポー

◆塩を効かせたマンディアン
ナッツがのっていて、割り入れてアクセントに
お皿にうつしてお口休めに。

◆チョコの棒

◆ヘーゼルナッツペーストとパスティスのソース
加糖していないヘーゼルナッツペーストに
アニスの香りのするお酒を少しプラス。



「3種類のチョコレートが使われているので
チョコチョコ感があり重く感じられるかもしれませんが
非常にさっぱりと流れるように食べられる
パフェに仕上げています」と亮太郎シェフ👨‍🍳

そうなんです❣️
一見多層構造で複雑そうに思いますが
実はメインとして使われている素材は
ダーク、ミルク、ホワイト3種のチョコレートのみ🍫
（プラスアクセントにチェリー🍒やナッツ🥜）

使う素材は3種類までにした方が
味がまとまり、分かりやすいからのこと。
これはケーキにしても同じですよね。
若き頃は色々盛り込みたくなってしまいがちですが
皆さん結局ここに着地するように思います👨‍🍳
食べ手も然りですよね🍽



レガレブさんのパフェはグラス内に空間があり
単体で、数種類で、なんとなく全層をと
マリアージュさせやすいところがポイント。✨
しかも主素材がチョコレート3種類のみなので
どう混ざろうともおいしくないわけがないんです💞

上から順に食べ進めていくと
それぞれのテクスチャーがしっかりと計算されていて
ぐちゃぐちゃに混じり合うことなく
さまざまな食感、温度、味わい、香りが
現れては消えながらも
最終的には全層が織り重なり
ひとつの着地点に向かっていく…
というのがイメージできる構成に💖

フランスで26年間働いてきてレガレヴをオープンされた
亮太郎シェフならではの視点が
存分に盛り込まれたパフェでした👨‍🍳



私的には素材感はしっかりとありながらも重くない
カカオゼリーやホワイトチョコソルベと
全層のパーフェクトなバランスが好みストライク💘
大好きなグリオットも5粒ではダメで
3粒がベストなのも納得です🍒



めっちゃ色々書きたいお話があるんですがひとつだけ。
実はパフェはフランスでは作っておらず
帰国してレガレヴを始める際に
あるメディアからのオーダーがあって
始めたデセールとのこと🍨

ラデュレのクープなどのメニューからも分かるように
フランス人はわかりやすいものを好むので
今回のような複雑な構成のパフェはフランスにはなく
これは日本独自の文化なのだそう🇯🇵

でもこのようなパフェが存在しないもう一つの理由が⁉︎
まさかの…フランス人は嫌いな部分があれば
そこだけ残すからとのこと。

日本人たとえ嫌いでも頑張って完食するけれども
フランス人は他人の目を気にすることなく残すので
残しやすい単純なスイーツが向いているのだそう🇫🇷

お皿に盛りつける平面なスタイルのデセールだと
嫌いな部分のみを端によけて残しやすいですが
縦構造でグラスにぎっしりと詰め込まれた
複雑な構成のパフェだと、確かに一部分だけよける
ということは難しいですものね。

さすが亮太郎シェフ👨‍🍳✨
フランスに長年住まわれているジモティー
だからこその発想ですよね。



完全に日仏がミックスされている亮太郎シェフですが…
サインはひらがなで「りょーたろー」です🖋
（まさかのEXITかーい！？笑)

1日限定ショップも大盛況で
サブレは完売続出でしたが…
「セレクトショップ」（1月31日～2月14日）でも
再販予定ですので、買い逃した方は
ぜひチェックしてみてください🍪

パフェ以外の興味深いお話は、また必ずや後日に💖