ケーキトレーとチョコレートトレーはSOPAKかねみつのJewel Tray

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

サロン・デュ・シュコラ
スペシャルセミナー＆デセール🍽👨‍🍳

4日目は「セイイチロウニシゾノ」西園誠一郎シェフの
『ミルフィーユ・カカオ・ペルー』でした👨‍🍳

今回のサロン・デュ・ショコラのテーマである
「LOVE こそ PEACEだ！」のテーマから
カカオの生産者と自分たちショコラティエ・パティシエ
の中間にある存在をできるだけシンプルにして
カカオ生産者に還元できるようにと考えたデセール🍽



ペルー産のスペシャルカカオクレオロを
自社農園から直接輸入することに特化した
モカカカオ(MOCA CACAO)さんの
ペルー産チョコレートと
カカオバリー社の赤い果実の香りと
強い酸味が印象的な
「アルトエルソル（AIto el Sol）」
（カカオ分65%）を使用🍫

今回ペルー産のチョコレートを使おうと思われた理由は
以前から興味があり好きな味だったのはもちろんのこと
モカカカオさんとやりとりするなかで
ペルーのカカオ農家さんの非常に辛い現状を知り
なにか自分にできることはないかと
考えたからとのこと🇵🇪
（モカカカオさん、私もお知り合いなんですが
めっちゃマニアックで面白い人なんです笑）



ペルー産の土っぽく、苦みのある
ミネラル感のしっかりとしたカカオを使用し
クレーム、ムース、グラス、ディスクと
4つのパーツのさまざまなテクスチャーに変貌させ
ここでしか食べられないデセールに
仕上げられています🍫

土台のミルフィーユショコラの
フィユタージュはアンヴェルセで。
ムースショコラとグラスショコラは目の前で作っていき
できたてをサーブするという贅沢さ✨



実はこの日、駆けつけ1杯ならぬ
駆けつけひと皿という感じで、突然お客さまと一緒に
シェフから詳細説明も効かないままに
デセールを堪能することになってしまった私💦

さまざまなテクスチャーや温度帯から構成され
カカオ感が強く甘さ控えめで、油脂分も少なく
食後感がとても軽やかなことに感動したのですが…
糖分はテイクアウトケーキの半分ほどに
控えられているのだそう。

グラスには粉砕したカカオがプラスされているので
チョコチップのようなガリっと感はないですが
余韻のアロマにとてもインパクトがありました🤎



グラスも目の前でプロセッサーを回して
作りたてをサーブされていたのですが…
おうちでもカップからそのまま食べるのではなく
ちょっとひと手間かけて回すことで
空気を抱き込んでよりエアリーに。
お好みのフルーツやお酒を入れて自分オリジナルの
テイストを愉しむこともできるのでオススメです🍨



まさにアシェットデセールの醍醐味✨とも言うべき
作りたて感溢れるエアリーなギリギリのテクスチャーと
温度差を脳裏に刻みつつ堪能していると…
西園シェフから予想もしていなかったご提案が❣️

「追いムースと追いアイスはいかがですか？」と👨‍🍳
ほぼほぼのお客さまが、満面の笑顔で
両方お代わりされていました💓



が…なんんかズルイですよねー（笑）
最初から倍量盛られているよりも
あとからお代わりいかがですか？
と勧められる方が絶対に嬉しいですものね。
しかも目の前でシェフが盛ってくれるとなると
なおさらですよね👨‍🍳

西園シェフは指先まで、所作もとても美しいし✨
ほんと、女心を分かってらっしゃいます💘
いえいえ、男性の方もお目目も♡になっていたのを
見逃しませんでしたよ。



最後に気になっていたのでおうかがいすると…
デコールされているチョコレートのディスクの
葉脈のような模様は、なんと
缶の蓋にテンパリングしたチョコレートをつけて
平面に押しあてているだけなのだそう🍂

簡単に作れて綺麗に見える。
そしてカカオは植物なので、植物らしく
動きのある飾りにしたいと葉脈を考えついたとのこと。
ひとつひとつ表情が異なるのも面白いですよね。



実は西園シェフは、今回が京都伊勢丹さんの
サロンデュショコラ、10年目の登場
というメモリアルな年なのだそう🍫
お店のオープン前からイベントに呼ばれている逸材✨
10年間変わらず誰に対しても謙虚で思いやりある姿勢で。
スタッフの皆さんからもいつも信頼されているお人柄は
見習わなければと常々思っています💖

私も絶対に食べていると思うんですが
初回のメニューが二人とも思い出せず。。。
ただ、2、3年目にミートパイを作ったことは
苦い思い出になっているそう（笑）
（チョコの世界の中にお肉の香りが充満…🥧）



なにかイベント等にシェフと一緒に！という場合は
必ずいの一番に声をかけている西園シェフ👨‍🍳
シェフが27歳の頃に知り合ってから15年ほど。

ひと回り近く年下だけどとても信頼していて
ゾノにお願いすれば大丈夫！という安心感もあります💖
どんなことにもNOがなく、マメでやさしい。
ずっとずっと変わらずみんなの王子でいてください🤴
いつも本当にありがとう❤️