JEWEL TRAY STYLE
2023.03.07
ナオミミズノ×洋菓子マウンテン＠サロショコ京都伊勢丹
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
サロン・デュ・ショコラ
スペシャルセミナー＆デセール🍽👨🍳@ジェイアール京都伊勢丹
3日目は「ナオミミズノ×洋菓子マウンテン」
水野直巳シェフの『ハーブガーデン』でした👨🍳
フェンネルで香りづけして揚げた
サクふわ食感のチュロス生地の上に（シュー生地）🍃
ポワール、カシス、カカオニブのフルーティーなジュレを
アーモンドクリームのムースで包み込んだ
やわらかなムースをオン🍐
ポワールの甘やかな香り、カシスの酸味に
愛弟子「ネル クラフトチョコレート トーキョー」
村田シェフのカカオニブがアクセントになる
密やかな師弟コラボレーションです✨
さらにカカオパルプと自家製レモンマートルの
ザバイオーネソースの泡で仕上げていきます。
お酒の代わりにカカオパルプのジュレって
どんな風になるんだろう⁈と興味津々💓
ザバイオーネソースは、ひたすらずっと混ぜ続けるので
途中心が折れそうになるぐらい大変な作業💦
ハンドミキサーを使うと細かい泡ができにくいので
ホイッパー一択なのだそう。
手首、肘、肩と使う場所を少しずつ分けて
混ぜていくのがポイント👨🍳
でも水野シェフがやるとシュッと華麗に見えちゃうので
全然大変さが伝わってこないのが残念でした（笑）
ここでちょっと嬉しい告白が💘
昨年のサロショコが終わってひと息ついたところで
プランターを買って、お店の裏庭で
ハーブの苗を植え始めたそうなんですが…
昨年の夏、オリジンコウベと一緒に
長野のハーブ園を視察に行ったときに
ラベンダーの香りに魅せられて
今回のデセールでハーブを使おうと
さらに色々植えられたのだそう🍃
その中から今回はレモンマートルと
フェンネルを使われています。
全然水野さんのトークにお腹いっぱいになんて
なってないから、ぜひ今年も一緒に
産地ツアー行きましょうねー💓
オリジンコウベの門戸は常に開かれています！笑
本当に羨ましいぐらい溶けこんでましたよ👨🍳
デセールに話を戻しますが…
写真を撮ったらすぐ食べて！という意味がよく分かる
サクふわの生地と儚い泡のコラボレーション💞
ザバイオーネソースは重たいイメージがありますが
こちらはお口の中でほわりと溶け消え
余韻に爽やかにレモンマートルが香る軽やかな印象。
スプーンですくいながら、スルスルっと
完食しちゃいました🥄
水野シェフは毎年こちらのイベントに
有能なスタッフさんを連れてこられるんですが
今回の田邊くんもかなりのしっかり者さん👨🍳
将来的には京都でお店をしたいのだそう。
nelの村田シェフも京都に帰ってくる予定だし…
オリジンキョウト結成間近ですね⁉️
後進に譲っていけばいいから
俺はもう来年はやらない！と毎年
お決まりのフレーズを唱える水野シェフですが…
今年は、来年はこうしたらいいんじゃない⁉︎
とアイデアをだされていたので
きっとまた水野シェフのデセールを楽しめるはずです🍽
サロショコ京都にはなくてはならない顔ですものね👨🍳
大人気ロングセラーの「杏と塩」や
お店の裏庭で採れた4種のハーブ🍃
レモンマートル、ディル、ローズマリー、カモミール
が爽やかに香る葉っぱ型のタブレットなど
引き続き物販はされていますので
ぜひチェックしにいらしてください🍫
