ケーキトレーとチョコレートトレーはSOPAKかねみつのJewel Tray

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
サロン・デュ・シュコラ
スペシャルセミナー＆デセール🍽👨‍🍳
@ジェイアール京都伊勢丹

2日目第2部は
「ショコラティエ　パレ ド オール」の三枝俊介シェフ👨‍🍳
メニューはなんと意表を突いて『ザッハトルテ』。
材料として使われているガーナ産チョコレートの
カカオ豆、カカオニブ、タブレットの
ご試食もご用意くださいました🍫

三枝シェフというと、毎年私が合いの手を挟む隙のない
THE チョコレートセミナーを展開してくださいますが…
今年はまさかのザッハトルテ、しかもデモ有り
ということで、初めての形式にドキドキでした💓

この会場にいらっしゃる方は、きっと一度は
食べたことがあるであろうザッハトルテは
19世紀前半に、ウィーンのフランツ・ザッハによって
考案された古典的なチョコレートケーキ。

三枝シェフ曰く「冷蔵庫やベーキングパウダーが
ない時代でも成り立つルセットで、
ものすごく完成度の高いもの」なのだそう✨

いわゆるシュガーバッター法で作るチョコレート生地に
アプリコットジャムをサンドし
グラズールと呼ばれるチョコレートの糖衣を
上掛けしていることが、ザッハトルテの特徴です🍫

冷蔵庫がなかった時代に考案されたこのお菓子は
しっかり濃厚で甘さがあるため
無糖のホイップクリームを添えて食べるのが一般的。
今回は脂肪分35%の無糖のクリームが添えられました🍽

このザッハトルテは、パレドオールさんにも
昔からあるお菓子ですが、今回は特別バージョンで🤎

「ショコラティエにできるSDGｓ」の考えから
チャイルドレイバーフリー（児童労働のない）
ガーナ産カカオ豆で作った自家製チョコレートや
カカオパウダーを使用したザッハトルテで
このザッハの売上の一部が、ガーナのカカオ農園への
支援となります🇬🇭

ザッハトルテと言えば、なんと言っても
グラズールの厚みや食感がおいしさを決める
最大のポイントになりますが…
アプリコットジャムの酸味度や
カカオの香りや味わいとのバランスも重要。

今回ガーナ産を選ばれたのは
どなたからも好まれるフレーバーであり
作業性もよいからとのこと🇬🇭
ベトナム産だと酸味が強く際立ち
作業性もあまりよくないのだそう。

それにしても…自家製ビーントゥーバー
チョコレートを使ったザッハトルテなど
ほかに作ってらっしゃる方が世界中探しても
いらっしゃるんでしょうか？
ちょっと欲がでて、産地別チョコレートで
食べ比べして見たくもなってきちゃいますよね🍫



さらにこのセミナーでは、グラズールを作り
生地に上掛けする作る工程を
ライブで見せてくださいました👨‍🍳

グラズールは、シロップとチョコレートを
約110℃まで、温度管理をしながら
ひたすら混ぜ続けるという重労働ですが
出来上がりの見極めは、親指と人差し指の間につけて
切れずに伸びるようになったらとのこと。
何度で何分と数字的に決まっているものではなく
経験と感覚がモノをいうのが逆に難しいですよね。
さらに氷水にあてて温度を下げていに
砂糖の再結晶化を促します🍫



この作業をしながら、プラザホテル時代の裏話を
沢山聞かせてくださいました。
私も高校大学時代、家族とよくお食事に行っていた
想い出深いホテルなので興味津々💓
延々と聞いていたい贅沢なエピソード盛り沢山でした。
（書き残したいけど文字数制限が…）



そうこうしているうちに美しいグラズールができあがり
生地に上掛けして完成です！
均等にかけるポイントはたっぷりかけて、落とすこと。
冷え固まったものは、次回のグラズールに足して
使ったりできるのだそう👨‍🍳



このタイプのお菓子は、絶対に寝かせた方が
おいしいのは分かっているのですが
このできたて、かけたてのザッハトルテも
食べてみたかったなぁ。。。



三枝シェフのセミナーは毎年即完売
してしまうほど大人気で💖
チョコレートに精通してらっしゃる
ガチのファンの方々が毎年受講してくださるので
ショコラのマニアックな話ではなく
ザッハトルテだけで大丈夫だったかな？！と
シェフも内心ご心配されていたそうですが…
いい意味で予想を裏切り、皆さんに大好評でした❤️



お菓子を作りながらのトークは
いつもよりもちょっぴり素顔が垣間見えたりして
アットホームな雰囲気で、私も楽しかったです。
京都伊勢丹さんらしくて、たまにはこういう
スタイルもいいかもしれませんね💗



ほかにもたーーーくさんの新商品を
ご紹介くださったのですが、特に
昨年からさらにバージョンアップしたという
「ジャパニーズクラフト ウイスキーショコラ」🥃や
ラムペアリング、プラリネコレクション、
そしてカカオカレーが気になりました🍛

いつもは私もお勉強モードで聞き入ってしまうのですが
今回は色々なお話盛りだくさんで
また異なる角度から充実した内容で
皆さまにも愉しんでいただけたのではと思います。
ありがとうございました💗