JEWEL TRAY STYLE
2023.03.06
モンプリュ＠サロショコ京都伊勢丹
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
サロン・デュ・ショコラ
スペシャルセミナー＆デセール🍽👨🍳
@ジェイアール京都伊勢丹
1日目は「パティスリー モンプリュ」林周平シェフの
『a la mode ?-ア・ラ・モード-』
3皿のコース仕立てでご提供くださいました🍽
ひと皿目は、カカオパルプジュレ・南国風のクリーム・
ダックワーズショコラの3層構造。
カカオパルプジュレはここ数年人気の素材ですが
ライチのようなフルーティーな香味が魅力✨
カカオはフルーツなんだということを再認識できる
私も大好きな素材です💗
ここにマンゴーやパッションなど南国風味のクリーム、
フランボワーズのマセレ、クーリを重ね
ナツメグを効かせたダックワーズショコラをのせ
周りに食感のアクセントのサブレを散らして🍪
全層一緒にぐしゃっと混ぜて食べてみて！とシェフ👨🍳
個々のパーツはシンプルながら
食感、風味、そして香りの余韻のマリアージュが
素晴らしい、さすが林シェフな逸品✨
甘い芳香とまろやかなほろ苦さが特徴的な
ナツメグをショコラに合わせちゃうところが
私的にストライクでした💘
さらにカカオピューレの透明感溢れる
フルーティーな酸味と、トロピカルで爽やかな酸味、
フランボワーズの滋味深い酸味と
ベクトルの異なる酸味の三重奏が
これまた不思議なほどのベストバランス💖
さらに、シャクっと儚く崩れるダックワーズと
バターがふくよかに香りたち
ザクッと存在感ある食感のサブレとの
生地感のコントラストをアクセントに♪
このデセール、プティガトー化絶賛希望です❣️
一見クラシカルでシンプルながら
全てのバランスがピターっと合うことで生まれる
未体験なはずなのに、不思議なほど
合点のいくマリアージュ✨
ぜひ皆さんにも食べていただきたいなぁ💓
2皿目は、あたたかいクレープ・ショコラ🍽
クレープパンで焼いたプレーンのクレープに
ガナッシュのように濃厚なショコラのソースを
たっぷりと塗り挟み、ホワイトチョコレートの
シャンティイを重ねて。
最大の魅力は、なんと言っても生地のもっちり感🤎
林シェフはイベントでよくクレープを焼かれるんですが
この初体験のもっちり食感の虜になるお客さま続出！
生地だけ食べてもほっぺが落ちちゃいそうに…💘
クレープというと、大きな鉄板で薄く焼くイメージが
ある方が多いかもしれませんが…
このクレープパンで焼くと、やや厚みがでて
もっちりと弾力のある食感に。
生地のレシピはほぼ同じというから驚きです。
澄ましバターで焼くのが焦げないポイントなのだそう。
ここに今回は、シェフのお気に入り
ペック社のアメールオール（カカオ分66%）を
たっぷりと塗ってサンド🍫
お口の中がチョコまみれになって
かなり濃厚かと思いきや、意外にも後口はすっきり。
ペロリと食べられちゃうおいしさでした💗
3皿目は、カカオニブアイスクリームの
ヴァシュランショコラ、アングレーズソース添え🍽
“メレンゲの魔術師“との異名をもつ林シェフの本領発揮👨🍳
甘みをダイレクトに舌に感じさせない
さくっ、しとっとした歯触りの
ショコラのメレンゲの中に
カカオニブの香りのみをうつしたアイスクリーム🍨
カカオニブ好きな私は、このアイスにキュン💘
カカオニブ別添で、冷凍庫に常備したーい💓
と心の中で叫んじゃいました。
アイスクリーマーをまわして、作りたてを
提供してくださったので、レストランのような
エアリーな口溶け感も素晴らしくて🍨
1日限定ショップでは、このショコラのメレンゲと
3種のガトーショコラの詰め合わせ
「モンコパン」を販売🍫
まだまだ書きたいことがあるのに…なっ、長すぎる💧
とにもかくにも…毎回当たり前のように
初回を引き受けてくださる林シェフに感謝💖
なにがあってもカバーしてくださるという心強さと
必ずお客さまに喜んでもらえるという絶対的な安心感があり
探り探りながら、2回目以降を上手く進行するための
コツを毎回たくさん掴ませていただきます。
ほんとーにいつもありがとうございます❤️
