JEWEL TRAY STYLE
2022.08.31
パルフェ・ペッシュ・メルバ＠セイイチロウニシゾノ
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
セイイチロウニシゾノさんで
8月12日(金)〜15日(月) 4日間限定の
「Parfait Pêche melba
（パルフェ・ペッシュ・メルバ）」をいただきました🍑
ストーリーにUPしたら、私も行きたーい💓
という反響を沢山いただいたんですが…
期間中の全160席の予約が
あっという間に埋まってしまったのだそう💦
恐るべし西園シェフ👨🍳
恐るべし桃パフェ人気ですね🍑
実は果物丸ごとスイーツがあまり得意ではない私。
おいしい果物は果物単体で食べたい派だったんですが…
最近は、ただ果物をどーんとのせただけではなく
しっかりとお仕事をほどこしたケーキやパフェも
沢山登場しているので、特に夏のシーズンは
フレッシュな果実をパーツのひとつとして使う
スイーツを食べる機会が増えてきました🍑🍇🍈
今回西園シェフは伝統的な桃のデザート
“ピーチメルバ“をパルフェに仕立てに。
ピーチメルバは、オペラ歌手ネリー・メルバのために
ロンドンのサヴォイ・ホテルの料理長だった
オーギュスト・エスコフィエによって
考案されたデザート👨🍳
バニラアイスクリームの上に
バニラシロップ漬けの桃をのせ
ラズベリーソースをかけ
アーモンドスライスをトッピングするのが
トラディショナルなスタイルです🍑
でも西園シェフのピーチメルバには
パティシエだからこそ成せる
様々な技術やアイデアが凝縮されています👨
構成はこちら↓↓↓
・ラズベリー果汁でコンポートした清水白桃
・アーモンドのメレンゲ
・アーモンドのマッセ
・カスタードソース
・赤桃のシャンティイクリーム
・白桃のソルベ
・バニラアイス
・桃のジュレ
・ラズベリーソース
トップの桃のコンポートが半玉
さらにグラスの底の方にも半玉潜んでいるので
桃 丸々1個を存分に堪能できる
贅沢極まりないパルフェです🍑
別添えのラズベリーソースをかけていただくんですが
ひと口食べてみて、あれっ⁉️
ラズベリーなのに、酸味がシャープすぎず円やか❓
と驚いていたら…ラズベリーオンリーだと
少し重たい感じになってしまうので
少しグァバも加えていると西園シェフ👨🍳
ややトゲトゲしいラズベリーの酸味を
グァバのトロピカルな風味と
華やかな香りがふうわりと包み込み
桃のフレッシュ感あふれる穏やかな甘みと香りを
殺すことなく夏らしいテイストに仕上げられています💖
私は中学時代一年間ジャカルタに住んでいて。
マンゴーやパパイヤはもちろん🥭
マンゴスチンやココナッツ🥥グァバなど
日本で食べるのとは格段においしさが違う
フレッシュなトロピカルフルーツを
日常的に食べていたので、こんな風に
トロピカル感をプラスする技があるんだ✨
と感心しました💗
岡山県産清水白桃そのもののポテンシャルの高さ
もあるかと思いますが…
しーっとりと舌に寄り添うやわらかな肌質の
桃がとにもかくにもおいしくて💘
トップの桃だけでも充分に満足しちゃうんですが…
白桃ソルベや赤桃のシャンティイなどの
脇役的な桃使いも素晴らしく✨
グラスの中の他のアイスやソースなどとの
バランスが絶妙なんです🍨
なかでも特筆すべきは、底の底の方に忍ばされた
桃のジュレの透明感あふれるクリアなアロマ💗
トゥルンと瑞々しいテクスチャーが
パルフェのなかで、異色の存在感をはなっていました✨
最初はサックサクだったアーモンドの
メレンゲとマッセの食感が
時間ととも変化していく様もまた楽しく♪
ふと構成を見直すと、実はグルテンフリー
だったりもして（私は全く気にしないけど）。
色々な角度から桃やペッシュメルバを愉しめる
なんならもう一度食べたいと思わされた
大満足のパルフェでした💗
次なるフルーツのパルフェにも参戦しちゃう予感✨
