JEWEL TRAY STYLE
2025.11.05
ORIGINE KOBE講習会2025 林シェフ編
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
【ORIGINE KOBE講習会2025 林シェフ編】
去る9月30日（火）オリジンコウベ講習会2025第5回
通算第33回目となる講習会を開催させていただきました👨🍳
第5回の講師は、こちらのお二人。
◎野口守シェフ：シェ・ノグチ（ゲスト）
◎林周平シェフ：パティスリー モンプリュ
こちらの写真は、シェ・ノグチさんオープン時に
皆さんがお手伝いに伺ったという20年前の写真です🎞️
モンプリュさんオープン当初から
林シェフや村田シェフが、野口シェフを
とっても尊敬しているお話はうかがっていて。
モンプリュ2周年のアニバーサリーケーキを
お願いしたほど🎂
当時お菓子の取材を始めたばかりの私にも
とっても詳しく丁寧に、一つ一つ説明してくださり
感謝しています👨🍳
野口シェフとは一緒には働いてらっしゃらないんですが
林シェフが初めて働いたホテル（東洋ホテル）の先輩で
とても影響を受けた方とのこと👨🍳
村田シェフは26歳の頃、野口シェフがグランヴィア大阪
製菓長時代に一緒に働いていたのだそう。
それは緊張するのも納得ですよね⚡️
（あの回し上手な村田さんが黙って頷いてるだけなんて笑）
余談ですが…林シェフが東洋ホテル時代
私はお向かいの河合塾に通っていて。
こちらのホテルのパンとケーキがおいしくて
毎回楽しみに買いに行ってたんです🥐🍰
阪急インターナショナルも、御影高杉さんも
林シェフが作っているとは知らずに
おいしー💗って通い詰めてたし🧁
なんならインターは、田中さん、多田さん、村田さんも
みんな一緒に当時厨房にいたんですよね…
ご縁というか…私の好き❤️凄くないですか⁉️笑
今回林シェフはこちらの2品を。
【Quatre-quart au citron
（キャトゥル・キャール・オ・シトゥロン）】
いわゆるレモン風味のジェノワーズのような生地を
マンケ型で焼いたお菓子です🍋
全卵にグラニュー糖を加え
湯煎で温度をつけながら泡立てていきます。
この時、ふかふかにたたないよう
生地温度を30℃以上にしないのがポイント🌡️
最終的に、強さと少し粘りのある泡を目指して！
同量の薄力粉と強力粉を混ぜ合わせ
最後にレモンの果汁＆すりおろしたレモン果皮を加えた
70℃に温めたバターをを加えていきます🧈🍋
この時作業温度が60℃ぐらいだと混ざりやすいとのこと。
工程はシンプルながら、作業温度が
食感を左右するのが難しいところ🌡️
焼成した生地を冷まし
コンフィチュールアブリコを煮詰めたものを塗り
表面が乾燥したらレモンのグラスを全体的にかけ
高温のオープンで数分乾かしたら完成です👨🍳✨
生地のキメ細かさから想像する以上に
ほわりと口どける軽やかな食感。
レモンのグラスがキューンと甘酸っぱくも
ほっこり心癒される、どこか懐かしい味わいでした💛
【Café au lait froid
（キャフェ・オ・レ・フロア）】
白いコーヒーのブランマンジェ☕️☁️
そういえば、最近ショーケースに並んでないかも⁉️
初めて食べる人は必ず、なんで白いのに
こんなにしっかりとコーヒー風味なの？と驚かれます。
冷たいままの牛乳にコーヒー豆を入れてよく混ぜ
密着ラップをしてひと晩おき、香りを移します。
火を入れない方が香りが立つのだそう☕️
生クリームとグラニュー糖を沸かし
ゼラチンを加え、裏漉して冷ましたものと
コーヒー豆をのぞいた牛乳を合わせ
とろみがでてきたら冷やします。
ブランマンジェ・オ・キャフェの完成です☕️
別に沸かした牛乳にゼラチンを加え
冷やしながら泡立てていきます。
こもミルクフォームのような泡を
ブランマンジェの上にのせると…
めちゃくちゃ簡単で、なんとも不思議で
おしゃれなデザートの完成です✨
ひと口食べた瞬間、絶対に驚かれるので
ホームパーティーにもぴったりですよ☕️
最後にちょっとうるっとした、感動の言葉を💘
（ラストの動画をぜひご覧ください📹）
村田シェフは野口シェフから「感覚」を教えてもらったとのこと。
何度で何分は当たり前で、木杓子に生地があたって
気泡つぶれてるやん！みたいな感覚…
でも正直な話をすると、10年ぐらい経たないと
本当には分からなかったそうで（ふかい…）
その感覚に気づくきっかけを与えてくれたのが
尊敬する大先輩である野口シェフなんですね👨🍳✨
村田シェフ、二人の師匠のアシスタントお疲れさまでした！
これにて、今年の講習会は終了です。
今年はゲスト×ゲスト講習会も合わせて
5回開催させていただきました。
講師を務めてくださったシェフの皆さま
暑い中遠路はるばる受講してくださった皆さま
本当にありがとうございました💗
来年もさらにパワーアップした講習会をお届けできるよう
オリジンコウベ一堂頑張っていきたいと思います👨🍳
そして…10周年イベントは、まだしばらく続きますので
お楽しみに❣️
