JEWEL TRAY STYLE
2025.11.04
ORIGINE KOBE講習会2025 野口シェフ編
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
【ORIGINE KOBE講習会2025 野口シェフ編】
去る9月30日（火）オリジンコウベ講習会2025第5回
通算第33回目となる講習会を開催させていただきました👨🍳
今年も、オリジンコウベシェフ1名と
ゲストシェフ1名によるコラボ講習会スタイル。
それぞれ2品ずつ（合計4品）のデモンストレーションを。
第5回の講師は、こちらのお二人。
◎野口守シェフ：シェ・ノグチ（ゲスト）
◎林周平シェフ：パティスリー モンプリュ
シェ・ノグチさんは、素材の持ち味を大切に！
をモットーに、今年20周年を迎えた
兵庫・尼崎にある人気店です。
シェフたちの思い出話は、また林シェフ編で！
今回野口シェフが教えてくださった2品は
パネトーネとエンガディナーです🎄🥜
先にネタバレしちゃうと…オリジンシェフみんながあんなに
「これ、もらって帰っていい？」と殺到したのを
初めて見ました😳
それほど野口シェフのパネトーネは
作り方にこだわられていておいしかったんです💖
プロも習いにこられるのだそう。
きっと各店でも、クリスマスに作ってくれるはず⁉️
【パネトーネ】
イタリアの小麦粉とドライ天然酵母を使って🇮🇹
ミネラルウォーターは、硬度1400のコントレックスを。
イタリアの見慣れない材料名が並んでいて
最初から？？？となりましたが…
今回使われた「ドライマザーイースト パワーバランス」は
パウダー状の不活性酵母で、
粉の量の5-20%ほど混ぜ込むことで
発酵生地を作ることができるとのこと。
培養に手間のかかるパネトーネ種を使わなくとも
本格的なパネトーネに仕上がるわけですね✨
同時に天然酵母のおこしかたも教えてくださいました。
基本的には材料をミキサーで混ぜ合わせていくのですが
ミキシング時間、速度、温度、材料を加えるタイミングと
要所要所に見極めポイントがあり
それが生地の出来を左右することになります👨🍳
野口シェフは途中何度も「生地を見にきて！」と
仰ってくださり、受講生の皆さんが民族大移動を。
とにかくミキシングは全てスローで。
一番興味津々な多田シェフは、最初から最後まで
ミキサーにへばりつきでした🌀笑
実は会場の温度が少し高かったこともあり
生地温が通常より高くなってしまったのですが
そんな時も慌てることなく、冷たいレーズンや
大きな保冷剤で冷やすなど臨機応変に対応。
さすが、野口シェフ👨🍳✨
ダブルアームのミキサーではなかったので
縦の力が足りなかったとのことで
野口シェフが自ら縦に伸ばすパフォーマンスも。
おぉぉぉーーー👏一気に生地が力強く変化しました👨🍳
焼成前からパネトーネカップに串を刺すのも野口流で
皆さん驚いてらっしゃいました。
でも理にかなってますよね。
シェフたちの試食が止まらないほど
柔らかいながらもしっかりと弾力のある食感で
フィリングの爽やかな香りと
独特の発酵香がたまらない
ワンホールペロリのおいしさでした💖
焼きたてと試食分では、生地感も香りの立ち上がり方も
全く変わるのがまた、面白いお菓子ですよね。
今の時期はマロンのパネトーネも作られてるそうなので
ぜひ両方買いに伺いたいと思います🌰🍇🍊
【エンガディナー】
パートシュクレは、ヌガーとほろほろ加減が
一緒になるのを目指した独特の仕込み方で。
粉を混ぜきらないのがコツ！
一晩冷蔵庫でねかすことにより
混ぜずして粉に水分移行をさせることができ
グルテンのでにくい生地に。
なので、焼成後も生地がやや白っぽく見えますが
火はしっかりと通っているとのこと🔥
ヌガーは、煮詰め温度を低めにし
少し冷めても柔らかい仕上げを目指して。
下生地は、薄く色づく程度に空焼きし
ヌガーを流し込み、温かい状態で
上生地をかぶせて密着させます。
コーヒー風味のドリューを2回塗り
チョコのトランペ用フォークで模様を描きます。
焼成後は温かいうちに上面に波刃で切れ目を入れ
（カットするとき模様がとばないように）
粗熱が取れたらカステラ包丁でカット🔪
おっしゃる通り、生地とヌガーが同時にほどける
とてもソフトながらも味わい深い仕上がりに🤎
今回はできたてと4日前に作ったものを食べ比べたのですが
ここまで違うの⁉️と驚きでした。
できたては蜂蜜が前面にたっていてまだ味に深みがなく
4日前のものはそれぞれの味わいに主張がありながらも
まあるくまとめあげられ、コク深い甘さの中に
クルミの香ばしさとえんみがアクセントに🥜
シンプルながらもシェフの追求心と技が光る
奥が深く個性あふれる2品を教えていただきました👨🍳✨
村田シェフ節が封印されるほど緊張しているのを
見たのは、この20年で初めてかも⁉︎🤭
面白い掛け合いは、林シェフ編で。
FBには写真倍枚数で掲載してます📸
