JEWEL TRAY STYLE
2025.11.02
ORIGINE KOBE講習会2025 垣本シェフ編
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
【ORIGINE KOBE講習会2025 垣本シェフ編】
去る8月26日（火）オリジンコウベ講習会2025第4回
通算第32回目となる講習会を開催させていただきました👨🍳
今年も、オリジンコウベシェフ1名と
ゲストシェフ1名によるコラボ講習会スタイル。
それぞれ2品ずつ（合計4品）のデモンストレーションと
他7名のオリジンシェフも巻き込んだ
ためになる面白トークも繰り広げられています👨🍳
第4回の講師は、こちらのお二人。
◎垣本晃宏シェフ：アッサンブラージュカキモト（ゲスト）
◎田中哲人シェフ：パティスリー アキト
垣本シェフというと、コンクールやショコラの
イメージが強く、田中シェフとどこで接点が⁉️と
思われる方も多いと思いますが…
出会いは、むかーし昔（笑）25年以上前に遡ります。
垣本シェフが菓子’sパトリーから
レストランパトリーに移った後に
田中シェフが菓子’sパトリーに入ったので
年齢的には田中シェフの方が上ですが
パトリー的には垣本シェフの方が先輩になるとのこと👨🍳💞👨🍳
この頃私はまだお二人とは知り合っていないんですが
レストランにはランチによく伺い
パティスリーには足繁く通ってたんですよね🍽️
これ、あるあるで…
20年以上前においしいと思って通っていた場所に
いま仲良くさせていただいているシェフが実はいらした❣️
ということがよく発覚するんです！
私の味覚って変わってないんだなぁと再確認する
嬉しい瞬間でもあります💗
垣本シェフは、非常にシェフらしい
シンプルな中にも、独自のテクニックが光る
2品を教えてくださいました👨🍳✨
【シュークリーム】
いわゆるクッキーシューですが
＂人と同じことをするのが大嫌い＂という
垣本シェフのこだわりが要所要所に光る一品✨
構成は、サブレ生地をのせたシュー生地の中に
カスタードクリーム&マスカルポーネクリームの
Wクリームをイン。
シュー生地は、色々試した結果
フードプロセッサーを使用して
混ぜ合わせるのがベストという結論に。
サブレ生地は、カソナードを多めに入れ甘めに。
塩（天日塩）は、粒を残したいので最後に投入。
カスタードクリームは、甘みの少ない配合に。
マスカルポーネクリームは
カスタードにマスカルポーネを合わせ
重くすることで旨味を増す工夫を。
サブレは甘く、クリームは甘さ控えめにと
各パーツの糖度が均一にならないようにすることで
甘みにバラつきがでて、それぞれをしっかりと味わえ
おいしさに繋がるとのこと👨🍳
シュー生地は香ばしく、余韻にえんみを感じ
Wクリームはコク深くボリューミーながらも
甘さ控えめなのでペロリと食べられる
バランスの良さが秀逸でした💖
【ショコラパウンド】
こちらも上に、味と食感のコントラストをつけるため
えんみの効いたサブレをオン🍫
ショコラは、カカオバリーエクストラビター64と
オールノワール（カカオ分48%）を使用。
パウンドの生地は、バター、グラニュー糖、
チョコを合わせたところに
全卵とグラニュー糖をジェノワーズのように
たてて混ぜ合わせます。
薄力粉、BPを入れたら、エクストラビター64（コイン状）
マカダミアナッツ（ロースト）を加え
最後に天日塩とカソナードを入れて。
さらに、ヘーゼルナッツパウダー、カカオパウダー入りで
天日塩を効かせたサブレ生地を作り
1mm厚にのし、パウンドの生地にのせて焼成。
このようにすることで甘さがバラつき
味のコントラストがでるとのこと。
小さなコイン状のチョコとマカダミアナッツが
小気味よい食感のアクセントに。
サブレはパウンド生地と一体化していて
食感の違いはあまり感じませんでしたが
TOPにえんみのアクセントを添えて。
想像よりも軽い生地感で、暑い夏でもOK🍫
飄々としながらも笑いを盛り込み
＂人と同じことをするのが嫌い＂という想いをベースに
独自の手法を繰り広げる垣本シェフ👨🍳
受講生を惹きつける講習会がお得意ですよね❣️
ありがとうございました。
