JEWEL TRAY STYLE
2025.10.09
ORIGINE KOBE講習会2025 ベニコシェフ編
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
【ORIGINE KOBE講習会2025 ベニコシェフ編】
去る7月15日（月）オリジンコウベ講習会2025第3回
通算31回目を開催させていただきました👨🍳
今回はなんと…初のゲスト×ゲスト講習会です💞
◎渡辺雄策シェフ：グッドタイムパティスリー（ゲスト）
◎ベニコシェフ：メゾンベニコ（ゲスト）
ベニコさんのご経歴を簡単にご紹介すると👩🍳
東京都出身。広尾「ル・スフレ」
麹町「パティシエ・シマ」など7年間修行後
2005年アルザス「メゾンフェルベール」へ🇫🇷
2010年茨城県水戸市に「フランス菓子 Maison Weniko」開店。
2022年奈良市に「MAISON WENIKO」として移店。
WENIKOさんの店内には、コンフィチュールが
ずらりと並ぶ棚があって。
珍しいフルーツの組み合わせも多いので
コンフィチュール作りに対してどのような
こだわりがあるのか、皆さん興味津々でした🫙
【CONFITURE D’ ABRICOTS（杏）】
杏は品種により生食向き、加工向きがあり
今回は煮崩れしにくい加工用品種を使用。
この日は信山丸、昭和と信州大実をブレンド🧡
味に複雑みをだすように2-3種類を混ぜて。
青ければ、オレンジ色になるまで室温で追熟して。
種を取り、杏仁を取り出し、一緒に炊くといい香りに。
ルセットはシンプルで、果物、砂糖、レモン果汁のみ。
ベニコさんでは全てのお菓子にオーガニックの
グラニュー糖かきび糖を使われていますが
ミネラル分を含んでいて、味に深みがでるからとのこと。
ただし果物本来の味をだしたい、クリアな色にしたい
という場合はグラニュー糖にしてもO.K.。
果物をカットする際に大切なのは
均一に火入れをするために同じ大きさに揃えること🔪
お砂糖は数回に分けて入れますが
1回目のお砂糖を入れて、真ん中から沸騰してきたら
火を止めてボウルに移し、ベーキングシートで蓋をして
冷蔵庫で一晩寝かせます🥣
こうすることでお砂糖が浸透し
翌日火入れの時間が短くなり
日持ちもよくなるのだそう👩🍳
翌日お砂糖を数回に分けて入れ、炊いていき
最後は味をみながら調整して。
今回は最後にパッションフルーツも加えました。
コンフィチュール完成後は瓶にギリギリいっぱいまで入れ
化粧用パフを水で濡らし、瓶の口の周りの汚れを拭き
フタをして洗い、逆さまにして一晩置いて脱気🫙
ベニコさん流コンフィチュールの奥義は
煮詰めず、フレッシュさを大切に‼️
二つ以上の果物を合わせる場合は
それぞれに合った火入れをしてから合わせること👩🍳
試食用にアニョーパスカルも連れてきてくれました🐏
【Forêt Noir（フォレノワール）】
《構成》
■ジェノワーズショコラ
きめ細かく仕上げるために
卵＆砂糖は熱をつけずにたてる。
米粉を餌にしている平飼い卵を使用🥚
冷やしてかたくなるのを防ぐため
バターと生クリームを同割で。
ベニコさんは目が詰まった生地が好きなので
焼き菓子には奈良県産の小麦粉を使用していますが
マネージャーのユウさんがふわっふわのスポンジ好きなので
こちらにはふんわりと口どけよく仕上がる小麦粉を使用🌾
■ガルニチュール
岩手県サンファームさんのサワーチェリーを使用🍒
半割にし種を取り、熱いシロップを注ぎ
キルシュ（ヴォルフベルジェール）を加えてつけ込む。
■シロップ
ガルニチュールを作った時のシロップをベースに。
■ガナッシュ
カカオハンターさんのシエラネバダ（ダーク）と
トゥマコ（ミルク）を使用🍫
生クリームの乳脂肪分は特に気にせず
あるもので大丈夫とのこと。
■クレームシャンティイ オ ショコラ
ガナッシュと生クリーム、砂糖を混ぜてねかせ
組み立てる直前に泡立てる。
前日にガルニ、ガナッシュ、スポンジは作っておく。
《組み立て》
スポンジを３枚にスライスし、たっぷりとシロップをうち
シャンティイを塗り、さくらんぼをのせてサンド🍒
周りにシャンティイをナッペし、上面の縁に絞り
中央にチョコレートコポーとサクランボを飾って完成です🎂
生クリームの乳脂肪分や、シロップのキルシュ量
ガナッシュと生クリームのバランスなどはお好みで👩🍳
TOPに絞る際は、サイズが大きく見えるよう
なるべく外側に絞るのがコツ！
ふわふわスポンジとたっぷりのチェリーシロップ🍒
カカオ感が高いながらもエアリーなクリームが
渾然一体となってすーっと細胞に溶け込んでいく
まさに飲めるフォレノワールでした🍫🍒
最初はめちゃくちゃ緊張していたベニコさんですが
クリスティーヌは…と話す時はとても楽しそうで👩🍳
渡辺シェフとお互いにお手伝いしている様子は
体育会系の先輩後輩のようで微笑ましかったです（笑）
講習会もとても貴重でしたが…
二人のアルザストークだけでもずっと聞いていたいほど💖
今後関西のアルザス地方菓子界（どこ？！笑）を
牽引していってほしい、素敵なお二人のコラボでした🧑🍳👩🍳
突然のわがままなお願いを聞いてくれて
本当にありがとうございました❤️
お疲れさま会しようねー（コメダじゃないとこで）🍽️
