ORIGINE KOBE講習会2025 渡辺シェフ編②

JEWEL TRAY STYLE

2025.10.09

Chef
Yukiko Matsumoto

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

【ORIGINE KOBE講習会2025 渡辺シェフ編②】

去る7月15日（月）オリジンコウベ講習会2025第3回
通算31回目を開催させていただきました👨‍🍳
今回はなんと…初のゲスト×ゲスト講習会です💞

◎渡辺雄策シェフ：グッドタイムパティスリー（ゲスト）
◎ベニコシェフ：メゾンベニコ（ゲスト）

なぜお二人に依頼することなったのか⁉︎
そして私の重すぎるグッドタイムさん愛❤️と
渡辺シェフのご経歴は前postをご覧ください！

渡辺シェフは、スペシャリテともいえる「ボベス」と
以前TVで紹介させていただいた「タルトアラリュバーブ」を🧑‍🍳

私がボベスを初めて食べたのは
30年ほど前、ストラスブールの「ネゲル」で🇫🇷
その後木村シェフの「ラヴィエイユフランス」さんで
いただくまでは出会うことがなく。。。
さらに日本でも探したのですがなかなか作ってらっしゃる
お店に巡り会えなくて💧

私の好きな要素がギュッと凝縮されているお菓子なので
ボベスの渦巻きがずらっと整列する姿を
グッドタイムさんで見たときの感動といったら🌀💘
もう何枚撮ったか分かりません📷笑

でもそれだけ㊙️要素も多いお菓子ですし
ネゲルとは少し作り方を変えていると聞いていたので
今回講習会ですお願いするのは無理かなーと思っていたら
渡辺シェフ自ら、ボベスを教えてくださるとのご連絡が✨
誰よりも私が一番大喜び💓
ありがとうございました🙌

ちなみにマダムも元パティシエールさん（アルザスにも）。
お二人が一緒に作業される姿はレアかつ
あまりにも絵になる美しさだったので
お二人のツーショット多めです🧑‍🍳✨👩‍🍳
マダムとベニコさんも、とっても仲良しなんですよ💞

【Bobbes（ボベス）】
《構成》
■パータボベス
プードルアラクレームが入るのがフランス的特徴。
生地の食感が変わり、軽く仕上がるとのこと。
生地の色も黄色みを帯びます。
とても柔らかい生地なので、紙で挟んで伸ばして冷凍。
規定のサイズにカットして冷蔵し、翌日巻きます。

■クレームダマンドボベス
マジパンローマッセが多めの配合。

■ガルニチュール
クグロフレーズン、レーズンミックス、
アマンドアッシェ（グリエ）
今回は特別にベニコさん特製「鳴門オレンジのコンフィ」も。

クグロフレーズンは、クグロフ用に作っている
ラム酒漬けのレーズン。
ずっと継ぎ足し使っているそう🍇
ネゲルではこれ1本でしたが
半量を戻さないレーズンミックスに置き換えることで
酸味をプラス。
ベニコさんのオレンジコンフィは
香り高く苦味がしっかりとしていて美味🍊

■シュトロイゼル
カソナードとシナモンパウダーがフランステイスト。
7mm程度の網でパッセ。

《組み立て》
パータボベスに、クレームダマンドボベスを塗り広げます。
巻き始めと巻き終わりは少し薄めに。
ガルニチュールを巻き終わり3cmあけて撒き
ヘラで均一に端まできっちりと広げていきます。
柔らかいので、すぐに端からしっかりと巻いていきます。
途中ダレたら一度冷やして。巻き終えたら冷凍。

生地をカットし、ベーキングシートで巻いてセルクルへ。

角がまあるく焼きあがるのがかわいく
おいしそうに見えるのでこの方法に🧑‍🍳
シュトロイゼルをのせ、焼成後は粉糖をふって完成です。

もう何十回といただいているこのボベスですが
ここまでの焼きたては初めて！
いつもよりは優しめのざっくり×ほんわり感で
フルーツの、特にオレンジの香り華やか🍊
噛みしめるたびに素材の旨みがじんわりと広がり口福🍀

【Tarte à la rhubarb（タルトアラリュバーブ）】
《構成》
■アパレイユ
前日に作るのがベスト。

■リュバーブマリネ
リュバーブはカットし、10%のグラニュー糖と合わせて
冷蔵庫で一晩おく（水分を出すため）。

■パータブリゼ
■クレームダマンド
■ムラングイタリエンヌ
卵の匂いをきり、甘さをすっきりさせるために
最後にキルシュをプラス。

《組みたて》
パータブリゼ空焼きし、ダマンドを薄く塗り広げて焼成。
マリネしたリュバーブの水分をよくきってからのせ
アパレイユを流して再度焼成。
粗熱が取れたらイタリアンメレンゲを2段階で絞り
粉糖をかけて少し焼成。

イタメレ盛り盛りで甘そうに見えますが…
緑のリュバーブのシャープな酸味とのバランスが絶妙☁️💚
リュバーブのシャキシャキ感もやや残っていて
旬のフルーツのもつおいしさを存分に活かす
典型的なアルザス菓子だなぁと感じました🇫🇷

一見真面目で無口そうに見えますが
実は喋りだすと止まらない渡辺シェフ🧑‍🍳
今回でお菓子だけでなく
シェフファンも激増しただろうなぁ💓