JEWEL TRAY STYLE
2025.07.02
ORIGINE KOBE講習会2025 平井シェフ編
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
【ORIGINE KOBE講習会2025 平井シェフ編】
第1回目の講師は、こちらのお二人。
◎杉田晋一シェフ：スギトラ（ゲスト）
◎平井茂雄シェフ：ラヴニュー
杉田シェフ編は前postをご覧ください👨🍳
【平井シェフ編】
最近でいうとティラミスブームは、10年前、数年前と
割と小刻みにやってきているのですが…
シェフの中でブームが去ると店頭からも消えてしまい
なかなか定番にはなりにくいイメージがあります。
個人的に平井シェフのティラミス、楽しみにしていました❣️
◆Tiramisu（ティラミス）
冒頭に「ティラミスは夜に食べるお菓子というイメージで
昼間のお菓子とのギャップを感じていた」と平井シェフ👨🍳
えーーっ？？？コーヒー&マルサラ酒が使われている
大人スイーツだからかしら⁉️
さらに、コーヒーにあまりこだわりがなかったので
ティラミスを作ると決めてからはさまざまなコーヒーや
ティラミスを勉強されたとのこと☕️
平井シェフは何に対しても深掘り度が素晴らしくて✨
カヌレやアイス、クレープなどを始める時も
可能な限り全国のお店のものを食べ
何度も試作を重ねる姿に、オリジン一同
驚きと尊敬の念を禁じえませんでした👨🍳✨
カップスタイルのティラミスの構成は下から
クレムー カフェ
コーヒーシロップをうったビスキュイ
ムース マスカルポーネの中に
コーヒーシロップをうったビスキュイ
クランブル、カカオパウダー、金粉。
「ビスキュイ キュイエール」は
直径5.5cmの渦巻き状に絞り、粉糖かけて焼成。
その瞬間を激写できておらず残念ですが…
もこみち風に高いところから粉糖をふりかける
平井シェフを見られたのは貴重でしたよね️⁉️
焼成途中でいったん取り出し
セルクルで抜くというひと手間も。
「クレムー カフェ」は
コーヒー豆（ブラジル産・中深煎り）を
155度のオーブンで20分温めた後、粗く砕き
生クリーム・牛乳に加えて抽出☕️
エキストラカフェも加えてアングレーズを炊き
冷やした後マルサラワインを加えて🍷
「シロップ カフェ」にも同じコーヒー豆を使うことで
かなり手間暇がかけられていますが
これがコーヒーの存在感を左右する大きな役割を！
コーヒー豆は同じようにオーブンで温めた後
コーヒーミルで中細挽きに粉砕し、抽出☕️
ペーパーフィルターで裏漉しし（おっきー笑）
エキストラカフェ、グラニュー糖を加え
ゼラチン溶液も加えます。
ゼラチンを加えることで2〜3日は美味しさを保持でき
都度都度作らなくてよくなるのだそう。
「ムース マスカルポーネ」はまずマルサラワインを沸かし
しっかりとアルコールをとばして🍷
マスカルポーネチーズと合わせてサバイヨンを作り
ムラング・スイスとクレーム・フェッテを加え混ぜて☁️
ムラング・スイスを使うのは、安定して
作りやすいからとのこと。
カジュアルなイタリアンドルチェのティラミスを🇮🇹
クレムーカフェの存在とムースのエアリーなテクスチャーが
繊細でオシャレなフランス菓子に昇華🇫🇷
こだわりのコーヒーシロップがコーヒーの存在感を底上げし
マルサラ感は控えめで、香りの余韻程度に。
まさに昼間のお菓子にふさわしく、誰からも好まれる
上品で洗練されたティラミスでした🤎
◆Cake aux fruits rouges（ケーク オ フリュイ ルージュ）
オリジンコウベ10周年にちなんだ
2025春夏コレクション「Décennie（デセニ）」の焼き菓子🔟
・バニラたっぷりのケーク生地
・3種類のピューレを使ったコンフィ。
（フランボワーズ・フレーズマラデボワ・カシス）
・３種類のピューレにグルマンディーズフランボワーズを加えた
色鮮やかで風味豊かなダコワーズ生地。
ポンポネット型にケーク生地を絞り入れ
ケークの中心から螺旋状にコンフィを絞り
上にダコワーズ生地をサントノーレの口金で絞り
粉糖をかけて焼成。
焼きあがったらキルシュシロップをうち
冷めたらフリーズドライフランボワーズパウダーと
プードルデコールを合わせたものをふって完成です❤️
写真撮りのときはアントルメサイズだったので
ポンポネット型がかわいくて新鮮。
2種の異なる食感の生地の間で
コンフィのシャープな酸味が弾け
フリュイルージュの色味が際立つ贅沢な焼き菓子。
10周年を記念するにふさわしい逸品です🔟
普段から交流があるお二人なので息もぴったり💞
でもよく考えると、世界大会で好成績を収められ
一般向けの講習会にはほぼ登場しないお二人のコラボを
実現できるのは、さすがオリジンコウベですね👨🍳✨
お二人ともスタッフさんをとても信頼しているので
チームワークも素晴らしく、スムーズで✨
最後には杉田シェフの緊張もだいぶとけ
笑顔をたくさん見ることができました👨🍳
師弟関係、先輩後輩関係、同期・友人関係。
昨年からオリジンコウベの講習会では
さまざまなコラボが実現していますが
皆さんお互いへのリスペクトや愛が深く
いつもうるっとしてしまいます💧
2025年講習会のトップバッターにふさわしい
素晴らしいコラボをありがとうございました👨🍳💗
