JEWEL TRAY STYLE
2025.07.01
ORIGINE KOBE講習会2025 杉田シェフ編
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
【ORIGINE KOBE講習会2025 杉田シェフ編】
5月20日（火）オリジンコウベ講習会2025
第1回を開催させていただきました👨🍳
なんと…通算29回目になります。
今年も、オリジンコウベシェフ1名と
ゲストシェフ1名によるコラボ講習会スタイル。
それぞれ2品ずつ（合計4品）のデモンストレーションと
他7名の面白トーク⁉︎も繰り広げられる予定です👨🍳
第1回目の講師は、こちらのお二人。
◎杉田晋一シェフ：スギトラ（ゲスト）
◎平井茂雄シェフ：ラヴニュー
グランドハイアット東京時代、先輩後輩関係だったお二人。
意外にも？！10歳差とのこと。
スタート時は杉田シェフの緊張感がヒシヒシと
伝わってきました⚡️
パティシエの世界大会
「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2015」の
日本代表として世界2位に輝いた実績を持つ
杉田晋一シェフ🥈
杉田シェフは、河原町三条で100年以上続き
2008年に惜しまれつつも閉店した
「スギトラ果実店」の五代目で
2017年にジェラート屋「SUGiTORA（スギトラ）」
として復活。
現在はジェラートのほかに、焼き菓子やクッキー缶
パフェなどでも人気を博しています🍪🍨
【杉田シェフ編】
今回選んだお菓子は2品とも
技術的には難しいものではなく
お菓子を楽しんでほしいという想いから
選ばれたとのこと🧑🍳
◆抹茶パフェ
スギトラさんで大人気のパフェを
講習会で再現していただけるなんて🍨🍵
どのパーツも主役級の存在感があり
手間暇がかけられていて
かわいいーーー💓という声が
画面の向こう側からも聞こえてきそう。
まずビジュアルが大優勝なパフェです🍨
構成は、カップの中に大きなほうじ茶の
ジェラートを盛り付け🍨🍂
上にひと回り小さめな抹茶のジェラートをオン🍨🍃
抹茶エクレアは、カットした抹茶のシュー生地の上に
抹茶のバタークリームを星型口金で絞り
チュイール・オ・ミエルをのせ
丸口金でシャンティを絞り、生地でサンド。
エクレアをジェラートの上に盛り付け
クランブルクッキー、クルミの糖衣がけ
最後にとらちゃんクッキーを飾って完成です🐅
スギトラさんのアイコンである、とらちゃんクッキー🐯🍪
こういうキャラクターがいるだけで心躍りますよね💓
オリジンにもマスコットキャラクターが
欲しくなっちゃいました（笑）
ジェラートはやはり、素材にも製法にもこだわりが🍨
「ほうじ茶ジェラート」には、茎ほうじ茶を使用。
素直な感じが好きとのこと🍂
茎ほうじ茶は175℃で10分ロースト。
冷たい牛乳にひと晩つけておきます🥛
加熱せずアンフュゼする理由は
よりやわらかな香りが抽出できるからとのこと。
たとええぐみや苦味が出てしまっても
それもひとつの特徴であり
味の深さに繋がると捉えるのだそう。
「抹茶ジェラート」には、シングルオリジンで
最高品質の“おくみどり”を使用🍃
深みのある緑色が特徴的で、程よい苦みと甘み
芳醇な香りを堪能できます。
沸騰させたお湯と合わせることで
茶葉のポテンシャルを引き出すとのこと。
「抹茶エクレア」は2種のクリームを
異なる口金で絞り、魅せる断面に。
間にサンドされている「チュイール・オ・ミエル」は
ひと晩寝かせた生地を、小さめの天板に
スパチュラで薄くのして焼成。
焼成後すぐにパイカッターで長方形にカット🍯
単なる食感のアクセントかと思いきや
めちゃくちゃ手間がかかっています。
「クランブルクッキー」はグランドハイアットの
ルセットをベースにしつつ
ジェラートの水分に負けないよう
カリッとしっかり焼きこみます⚡️
全てのパフェに使われているアイテムで
バターの香りと食感で存在感をUP🧈
40名ほどの盛り付けを、シェフとスタッフさん2名で
分業してされたのですが…手際が素晴らしすぎて✨
何度も繰り返される阿吽の呼吸の連携プレイに
見惚れてしまいました👩🍳🧑🍳
普段よりボリュームダウンしてくれていたものの
かなり食べ応えのあるパフェ。
ここまで細部にわたり手間暇がかけられているとは
知らなかったので、おいしさもひとしおでした💘
作業性や撮影する時間も考慮し、ジェラートは
糖度などに溶けにくい工夫が施されています。
なめらかに口どけ、余韻にお茶の香りが上品にほわりと🍨🍃
◆パウンド ラテヴァニラ
生地にミルクジャムを加えたパウンドケーキ。
ミルクジャムはキャラメル色になるまでは煮詰めず
白っぽい状態でストップ。
紅茶は、アールグレイとアッサムの2種類を使用🍂
粉も2種類をブレンド。
薄力粉（いざなみ）はしっとり口どけよく
強力粉（オリゾン）は香りよくもちもちした食感に🌾
歯ごたえのある、しっかり噛みしめる生地を目指して
グルテンをだすように混ぜるのがポイント🧑🍳
焼成後すぐに、グランマルニエシロップをアンビベ🍊
ミルクジャムのコク、紅茶の芳醇な香り
噛みしめ感のある生地のバランスが素晴らしい一品🤎
ビジュアルのかわいさだけではなく
素材や製法、日々の仕事へのこだわりもうかがえた
貴重な時間でした。ありがとうございました💗
