ケーキトレーとチョコレートトレーはSOPAKかねみつのJewel Tray

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

サロンデュショコラ2025@ジェイアール京都伊勢丹
10階特設会場にて開催中のデセールイベントに
先日、Milieu（ミリュウ）さんが2年ぶりに登場しました🧑‍🍳

京都奥丹波のカヌレ専門店「クーネル」
足立龍シェフのお料理
白＜カカオと丹波米＞は前postにて🍽️



nel 村田友希シェフのショコラデセールは
黒＜丹波レモンのチーズケーキ＞
チーズケーキを再構築したとのこと🧀
すっきりとした酸味が際立つカカオのレモンカードに
温かい濃厚チーズソースと丹後の塩を合わせて🧂

なぜ今回チーズケーキのデセールなのかというと…
足立シェフが作るリゾットの流れを
村田シェフはデセールで考えたとのこと🧑‍🍳🍽️🧑‍🍳

そう、ここではnel村田ではなく、Milieu村田なんです！
それを、パフェとアシェットデセールの違いで
分かりやすく説明してくださいました。

『パフェ』はフランス語でパーフェクトの意味なので
一品で完成しているデザート。
『アシェットデセール』は前の料理の流れをくんだデザート。



そこで今回は、足立シェフが使った
チーズや乳製品をヒントにデセールを考案。
さらにチーズケーキには欠かせないレモンも
丹波産を使用することでコンセプトの調和を
はかられています🍋

そして白×黒という、色の対比にも注目！
白いイメージのチーズケーキに
あえてビターチョコレートを使うことで
真反対の黒いイメージに🤍🖤
料理とデザートとの流れを汲みつつ
色も対比させたのだそう。



実はこのチーズケーキのメインは、レモン🍋
2番目にチョコレート🍫
3番目がクリームチーズ🧀
チーズケーキを再構築すると、まさかのチーズが
3番手の脇役にくるなんて、チーズケーキもビックリ！？
の意外性を愉しんでほしいとのこと。



さらに温かなチーズフォンデュソースも注がれ🫕
バニラシュガーならぬカカオニブ塩も添えられるなんて。
構成を聞いても、工程を見ても、
どんな味か想像できず。。。
口に運ぶまで、ワクドキな時間が続きました💓



ちなみにカカオニブ塩は、リゾットの煮出したニブを
乾燥、粉砕したニブ塩（丹後の塩）🧂
丹波レモン同様、こだわりの丹後・丹波素材です。



工程を詳しく見ていくと…
ボンボンショコラのようにカットされたチーズケーキは
ビスキュイショコラに、丹波産レモン、ビターチョコ、
クリームチーズで作ったレアチーズ。
これを3か所に置くのですが、3か所に置くことにも
意味が…あり…ます‼️と断言する村田シェフ笑



ひつまぶし的な感覚で、ひとつ目はそのままで🍴
2つ目は、チーズフォンデュソースをからめて🫕
3つ目はクネルチーズの上に、ニブ塩をぱらりとのせて🧂
この三段階の味の変化を楽しんでほしくて
今回このような構成にされたとのこと🧑‍🍳



上にはパリパリ、サクサク、食感の変化で
ビスキュイシガレットショコラをオン🍫
クネルしたレアチーズの上にニブ塩をふりかけ
メレンゲ、チョコレートをデコール。
目の前で、センターにグリュイエールチーズの
チーズフォンデュソースを注ぎ入れて完成です🫕

料理人足立さん×ショコラティエパティシエ村田さんの
コラボらしく、料理的要素がふんだんに組み込まれ
お二人の繋がりも、料理的な繋がりも堪能できる
ショコラデセールに仕上げられています🍽️



クリームチーズにレモンの酸味を合わせることで
ベースはレアチーズケーキに。
さらにショコラやチーズフォンデュも合わさり
もはやチーズケーキの枠は大きく超えた
チーズを使った料理的要素もあるデセール。
どう表現していいか難しくはありますが
おいしかったことは間違いないです❣️



サロン・デュ・ショコラだからといって
ストレートにチョコレートを使うのではなく
カカオをアレンジして使うことにより
さらにカカオの、チョコレートの存在感を
昇華させたいという想いが伝わってきました🤎

毎回思うんですが…お二人のコラボの素晴らしさは
デセールもトークもですが、現場で味わった人にしか
分からないというところがあって。
言葉や写真で伝えるのは本当に難しいんですよね。

でもデセールがおいしいのはもちろん
お二人の想いやトークに癒され🍀
丹波に行って、実際に食材を見てみたくなり🍋🌾🧀
クーネルさんのお料理を食べたくなり🥩
食後感はほっこりすること間違いなしです💗

来年もMilieu（ミリュウ）第3弾が結成されること
楽しみにしています！