JEWEL TRAY STYLE
2025.02.24
Milieu（ミリュウ）①＠京都伊勢丹
スイーツコーディネーターの松本由紀子です
サロン・デュ・ショコラ2025@ジェイアール京都伊勢丹
10階特設会場にて開催中のデセールイベントに
先日、Milieu（ミリュウ）さんが2年ぶりに登場しました🧑🍳
「Milieu」とは、サロショ@京都伊勢丹のみで結成される
「ネル クラフト チョコレート トーキョー」
村田友希シェフ×
京都奥丹波のカヌレ専門店「クーネル」
足立龍シェフのコラボ名🧑🍳🤝🧑🍳
2年前に私がこのデセールイベントの企画&MCを担当し
村田シェフに参加を依頼したところ
せっかく地元京都でするならばと
福知山時代からの盟友、足立シェフにお声がけして結成。
もしかして私…生みの親だったりして！？笑
料理人×ショコラティエのデセールのおいしさと
足立シェフの美しくセクシー⁉︎な所作にひと目惚れした私は
速攻で2度、お店にお肉を食べに伺ったほど。
そんなコンビが復活💞
駆けつけない訳にはいきませんよね！
このMilieuを今後も継続していきたいという想いから
今回のテーマは、前回のデセールを踏襲。
2年前はニョッキを作ったので
今回は同じイタリア料理のリゾットを
テーマにセレクトされそう。
とはいえ、そこはショコラティエ×料理人🍫🧑🍳
ただのリゾットであるはずはなく。。。
リゾットをカカオと合わせたときの
いい意味でのギャップを楽しんでほしいとのこと。
お肉×チョコレートソースなどは経験がありますが
お米×カカオは初体験。
どんなお料理が登場するんだろうとワクワク💓
まず登場したのが『カカオの出汁』なるもの。
ネルのベトナムにある契約農家のカカオニブと水を
一晩漬け込んだだけもの。何も手は加えられていません。
こんなにも濃い琥珀色が抽出されるんですね。
香りを嗅がせていただいたんですが
チョコではなく、まさに渋みと苦みを湛えたカカオの香り。
通常はリゾットというと
乳製品や魚介類の出汁でお米を炊きますが
今回はこのカカオの出汁を使うとのこと。
お米にどんなふうにカカオのアロマが染み込んでいくのか…
初体験の組み合わせに想像が膨らみます💭
さらにMilieuは、丹後・丹波の素材にも
とことんこだわられていて。
お米は、足立シェフのお店のスタッフさんの親戚が作る
超減農薬の安心安全な丹後のお米を🌾
お塩はやさしい塩味で料理にもデザートにも使いやすい
丹後の『琴引の塩』を使用🧂
リゾットのトッピングも贅沢で…
炊きあがったリゾットにたーっぷりとかけられるチーズは
肥料から自家製という、丹波婦木農場さんの
ゴーダとミモレット2種類のハードチーズを🧀
最後に足立シェフがテーブルでかけてくださるのは
国際オリーブオイルコンテストで金賞も獲得された
京丹後「KADAN」さんの香り高くラグジュアリーな
黄金色に煌めくオリーブオイル🫒
加熱すると香りが飛んでしまうので、最後に生で数滴。
そして満を持して登場したのが、村田シェフ自家製
『甘くないホワイトチョコ』🤍
通常ホワイトチョコレートは、カカオバターの中に
粉乳とグラニュー糖が入りますが
今回はグラニュー糖の代わりにトリュフオイルと
顆粒コンソメを少々。
削って味見をしたんですが、これ単体で食べると
まるでベシャメルソースのような不思議な風味。
京都サロショ限定、Milieu限定
お店にはない、この日のためだけに作られた希少な
お料理用の甘くないホワイトチョコです🤍
さらに酒粕とクリームチーズで作ったクリームも。
お酒の香りが芳醇で甘やか🍶
お菓子に使っても合うだろうなぁ。。。
このように使われている素材の説明を受けながら
足立シェフがライブでリゾットを仕上げられたんですが…
登場人物が多すぎて味が全く想像できない💦
チーズをあんなにたっぷりとかけたら
カカオの香り死んじゃわないのかしら？
せっかく乳製品の代わりに、カカオの出汁を使ったのに
このホワイトチョコを削ったら
カカオが乳の香味に負けちゃわないかしら？
といただく前から頭の中がぐるぐる🌀
カカオの出汁で炊いたリゾットに
酒粕のクリーム、ゴーダチーズをのせ
仕上げに甘くないホワイトチョコレートを削り
オリーブオイルを数滴🧑🍳
多層構成ですが、まずはお米だけで🌾
次に酒粕クリームを合わせて🍶
さらにオリーブオイルの華やかな香りを纏わせて🫒
んんん？？？なんで？
こんなにもさまざまな素材がプラスされているのに
カカオの香りが全然負けていないんです🤎✨
母なるカカオのアロマが、まるで全ての素材を
やさしく包みんでいるかのよう🤱
あんなにたっぷりのチーズはいずこへ？🧀
塩味は？乳味は？偉大なるカカオに溶け込み
リゾット単体とは異なる奥深さを醸しだしています。
まさに料理人🧑🍳×ショコラティエ🍫
イタリアン×カカオだからこそ成せる珠玉のひと皿🍽️
でも…どんぶりで5倍ぐらい食べたかったなぁ笑
実はこの器も丹波の土で作られているそう🥣
丹後丹波、同じ土壌、テロワールに育つ素材だからこそ
こんなにも自然で素晴らしいマリアージュが
生まれるんですね✨
えっと…また想いがこもりすぎてしまいました💘
デセールは次postに続きます。
