ケーキトレーとチョコレートトレーはSOPAKかねみつのJewel Tray

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

10月2日（水）O.A.の関西テレビ 「よ～いドン！」
“本日のオススメ3”のコーナーでご紹介させていただいた
「今注目！お取り寄せで味わう大人スイーツ」。

1軒目は「カカオ菓子スミノザ」さんの
『バウムクーヘン』です💗



「カカオ菓子 suminoza（スミノザ）」さんは
2024年8月10日、東京・日本橋浜町にがオープン。
同じく日本橋浜町にあるショコラトリー
「nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO
（ネル クラフトチョコレートトーキョー）」さんで
@nelcraftchocolatetokyo
シェフショコラティエを務める村田友希さんが
立ち上げた新店で、nelのチョコレートを使い
カカオの豊かな風味を生かした
チョコレートに特化した焼き菓子専門店です🍫



今回ご紹介させていただいたのは
カカオの風味と香りを存分に堪能できる
お店の看板商品である「バウムクーヘン」です🤎



もちろんこちらにも、ベトナム産カカオ分75%の
nelのビーントゥバーチョコレートが
生地に加えられる限界量まで加えられていますが
使用するチョコレートの個性を最大限に引き出すために
メレンゲを主体とした生地にコンニャクパウダーを配合。



極限まで空気を含ませても泡がつぶれず
コシが強くしなやかなメレンゲを作ることができるので
ふわふわと軽やかで、しっとりした食感に仕上げ
噛みしめるたびに、カカオのアロマを
存分に堪能することができます🤎



また一般的なバウムクーヘンに比べて卵黄を少なくし
シフォンケーキに近いルセットで焼き上げることで
卵黄のコクや香りが、カカオのアロマを
マスキングすることを防ぎ
カカオの風味をダイレクトに感じられるように
工夫されています🍫



コーティングにもチョコレートが加えられていますが
極々薄くかけることで
全く生地の軽やかな質感を損ねることなく
カカオ感のみがプラスされています🍫



チョコレートを使ったバウムクーヘンというと
どっしりと重厚な食感を想像されるかと思いますが
こちらはしっとり、ほわりと軽やかな口どけ。
後口がとても軽やかなので、一年を通しておいしくいただけ
バウムクーヘンと、こだわりの
ビーントゥバーチョコレートのおいしさを
ダブルで堪能できる、一度で二度おいしい一品です💛🤎



老若男女に愛されるバウムクーヘンですが
素材であるチョコレートにもこだわり
チョコレートと生地のバランスにもこだわる
カカオの香りと風味を存分に堪能することができる
こちらのチョコレートバウムクーヘンを
ぜひお楽しみください❣️



【TVでは話していない内緒話🤫】
村田シェフはバウムクーヘンを焼くのは
パティシエ人生において今回が初めてということで
何度も失敗をし、試行錯誤を重ねられたそう👨‍🍳

通常焼き菓子は型に入れて焼きますが
バウムクーヘンは、生地を棒に巻き付けて
そのまま（むきだしの状態で）焼きあげていくので
比重がとても繊細で重要なポイントに！

私もこれまでに何度か、もうすぐ焼きあがる🔥という
直前のバウムクーヘンが、どーんと落ちる瞬間を
目撃したことがありますが…🌀
こちらは3本焼きで、一番上のバウムが落ち
2番目、3番目の生地も…と
ぷよぷよみたいに連鎖的に、どーん、ドーンと
崩れ落ちてしまったこともあるそう🌀
その時の衝撃的な悲しみ…想像しただけで
胸がしめつけられますね💧

何度も失敗を重ねることで村田シェフが気づいた攻略法は
端っこの耳の部分にしっかりと生地をつけることで
耳から亀裂が起こって割れるのを防ぐということ⚠️



今は安定して焼きあげることができるようになりましたが
焼成はもちろん、コーティングからカットまでの全工程を
村田シェフがおひとりで仕上げてらっしゃいます👨‍🍳✨

3本焼きのオーブンで、320℃で約50分焼成。
25層を重ねて焼きあげていきます。
1本で15個分。厚さ4cm。



半分の2cmの厚さで、ホールを3カットにし
個包装にして、おうち型のBOXに詰め合わせた
ちょっとした手土産にぴったりのBOXもあります🏠

村田シェフのカカオ愛がギューっと詰まった
バウムクーヘンをぜひお召し上がりください💝



それにしても…バウムクーヘンのオーブンも
凄い進化を遂げていますね🔥
年代物の1本焼で、周囲が猛暑になってしまうような
オーブンをこれまでに何台も見てきましたが…
スミノザさんが使用されている不二商会さんのオーブンは
村田シェフがモデル！？と思うほど、スッキリ男前✨
色はもちろん、チョコレートカラーをセレクト🍫

タッチパネルで、焼成時間や温度はもちろんのこと
生地をかけるタイミングなども設定。
とはいえ、生地の追加や耳の部分にプラスでかけたりなど
やはり人間の目と手が必要な部分もあり🤲
展示会などで、村田シェフが実際に
焼いているところをぜひ見てみたいなぁ💗