JEWEL TRAY STYLE
2024.09.30
ORIGINE KOBE 講習会2024 村田シェフ編
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
【ORIGINE KOBE 講習会2024 村田シェフ編】
7月30日（火）、オリジンコウベ講習会2024
第3回を開催させていただきました👨🍳
第3回目の講師は、こちらのお二人。
蔭山泰典シェフ パティスリー オクサリス（ゲスト）
村田博シェフ マビッシュ
今回の村田シェフはすごかった✨笑
この1年間、どこかで喋りの修業をしてきた！？
というほどに、回しのテクニックがパワーUP⤴️
元々教えるのが上手、気遣いの天才ではあるけれども
それにしても…参加されていた方は
頷いてくださいますよね！？
初講師を務める蔭山シェフのサポートや
愛あるいじりをしつつ、自分のパートは
質問の余地のないほど詳しい説明を👨🍳
喋りも動きも完璧でした💖
20年前に林＆村田シェフコンビの
お菓子教室や講習会から入った私にとっては
お二人のコンビネーションが基本中の基本で。
当時スーシェフだった村田シェフは
林シェフに「○○取って」
と言わせることは一度もなく、全てが事前行動👨🍳
変な間ができないので
見ている側にとってはとてもスムーズで。
それが当たり前だと思っていたら
この完璧なアシスト能力が
実は類稀なる凄い能力なんだと
後々知ることになるんですよね✨
そして自分がメイン講師の立場になった今も
先輩後輩も関係なく、誰のアシスタントでも
陰になり日向になりパーフェクトにこなせる✨
これって持って生まれた才能？特殊能力？！
と思っていたら、まさかのまたまたさらに
バージョンUPできちゃんうなんてビックリです💘
あっ、褒めすぎ⁉️
案件ではございません、全て本音です笑
そんなみんなから愛される村田シェフの講習内容はこちら！
【村田シェフ編】
◆エンガディナー
そういえば、村田シェフのエンガディナーはお初かも！？
フィリングのねっちりすぎる食感が苦手で
あまり積極的にはセレクトしないお菓子なんですが。。。
生地とフィリングがこんなにジャストな
食感＆バランスなら、好きになっちゃうかも…♡
構成はシンプルに、パートシュクレの中に
たっぷりのキャラメルナッツのフィリング🥜
パートで蓋をして、ドリューを2回🥚
乾燥させ、模様を描いて焼成したら完成です。
パートシュクレは、粉少なめで
アーモンドプードル入りの配合。
APを入れることで、食感に軽さとサクみをプラス⚡️
またグルテンがでにくくなり、焼き縮みが少なく
一番二番生地の差が少ないというメリットあり。
フォンサージュは高さをだしたいので
斜めにカットするのがポイントです🔪
フィリングのくるみはナッツ感をだすためにローストなし。
できあがりの硬さとひきを考え水あめをプラス。
キャラメルは生地に仕込んでから50分ほど焼成するので
色をつけすぎず、煮詰めすぎず浅めの仕上げに。
今回実はくるみ以外にピーカンナッツも入っていたので
食感にリズム感がでて軽やかに感じられたのと
キャラメルのいきすぎない煮詰め具合が最大のポイント❣️
◆マドレーヌ オ ラム
またまた胸キュン焼き菓子に出会っちゃいました💘
村田さんのグラスものは卑怯だわ…しかもラム🥃
生地にはたっぷりのパートダマンドを加え
リッチ感としっとり感をプラス🥜
粉を加えてからは、ホイッパーを立てて
ガナッシュのように仕込むと浮きがよくなる。
また、ねかせた生地を絞り袋に入れるときは
混ぜずにカードですくい取るように！
型に絞った生地にラムレーズンをのせて
押し込むときは、できるだけセンターに！
レシピには書かれていない作業ポイントを
細かく説明してくれるので、受講者が再現しやすく
人気講師になっちゃうのも頷けますね👨🍳✨
焼成後はすぐにグラスオラムをかけ
オーブンでグラッセ。
このグラスは水分が多くのびがよく
刷毛で全面に塗って、網の上で自然に落としていきます。
繊細に、パリっと薄くかけるにはこの方法がベスト！
ですが、残念ながらないてしまうので
個包装には向きません💧
おいしいレモンケーキのお店も同じですよね🍋
お店では少量ずつ焼いて提供しているそう。
ラムレーズンだし、ラムのパリっとグラスだし
パートダマンド入りだし、私の好みストライク💘
ということで、焼きたてふわふわと
試食用のまあるく落ち着いたものを食べ比べ。
さらにお持ち帰り用も包んでもらうぐらいお気に入り🤎
この重すぎず軽すぎず歯切れのよい絶妙な食感と
しっかりだけどくどくないラムの効かせ具合が
さすが焼き菓子といえば！の村田シェフですね👨🍳✨
このおいしさが日持ちしないのだけが残念💧
本日の村田劇場、いかがでしたでしょうか？
最後はオリジンシェフもお客さまも全員を巻き込み
最初緊張していた蔭山シェフもからも笑顔がこぼれて💓
手前味噌ですが…内容はめちゃくちゃてんこ盛りながら
とてもハートフルで心トキメク
癒し効果抜群の講習会でした🍀
いよいよ8月が今年ラストとなるオリジン講習会👨🍳
有難いことに、今月も満席をいただいております。
が、毎月直前キャンセルがあるので
チェックしていてくださいね！
