JEWEL TRAY STYLE
2024.09.29
ORIGINE KOBE 講習会2024 蔭山シェフ編
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
【ORIGINE KOBE 講習会2024 蔭山シェフ編】
7月30日（火）、オリジンコウベ講習会2024
第3回を開催させていただきました👨🍳
第3回目の講師は、こちらのお二人。
蔭山泰典シェフ パティスリー オクサリス（ゲスト）
村田博シェフ マビッシュ
最初に村田シェフから蔭山シェフと！と聞いたとき
えっ？いつの間にそんなに仲良しだった⁉︎
と疑問に思ったんですが…大正解でしたね‼️
今年の初めにお知り合いになったばかりなんですが
オリジンに若き新風を吹き込んでくれました🍀
蔭山シェフはとにかく一生懸命で、何事にも全力投球⚾️
年を重ねてくると、100％の力を注がなくても
100%の結果が出せるという器用さを
身に付けてしまったりしますよね！？
でも40歳頃って、150%の力を注いでも
自分が納得できる100%の結果を残せなかったりして
また力を蓄えてチャレンジする💪
その姿を見て、アラフィフの皆さんも
若いパワーって素晴らしいなー✨
自分たちでお役に立つことがあるのなら✊
自分たちもまだまだ頑張らないと💪
とあらためて考えさせられたイメージかな⁉︎
（あくまで個人の見解です笑）。
というわけで、村田シェフの愛あるいじりを
素直に受け止めちゃう蔭山シェフとの
愛と笑いに溢れかえった講習会でした💖
【蔭山シェフ編】
◆シブースト
岡山はフルーツの宝庫なので
そんなピオーネやブルーベリー、カシスを使った
パープリッシュなシブーストなんだー💜
ぐらいに考えていたら、そこまでしちゃう！？な
凝りに凝った構成でした。
構成は、空焼きしたパートシュクレに
アールグレー風味のクレームダマンドと
皮つき半割ピオーネを入れて焼成🍇
上にアールグレイ風味のクレームパティシエールを絞り
ブルーベリー＆カシスのクレームシブーストをのせ
グラニュー糖３回、バーナーでキャラメリゼ。
皮つきピオーネやエディブルフラワーを
飾って完成です🍇💐
パートシュクレは、小麦粉少なめの配合で口溶けよく。
クレームダマンドは通常の仕込み方とは異なり
卵を最後に投入🥚
卵はつなぎの役割と考え、最後にすることで
分離なく安定するのだそう。
アールグレイ風味は、茶葉のほかに
アールグレイティーベースもプラスして補強🫖
パティシエールも加えてクレームフランジパンヌに。
ここに、皮つきピオーネを半割にして埋め込み焼成🔥
皮のまま焼きこむことで、果汁（水分）の移行が防げ
ダマンドがぐずぐずにならないとのこと。
上に絞るクレームパティシエールは
ダマンドと同様にアールグレイ風味に🫖
パープルのクレームシブーストは
ブルーベリーピューレ、カシスホール、
ブルーベリーホールを砕き混ぜ、乳を使わず
このピューレでパティシエールを炊くイメージ🫐
発色を良くし、香りを閉じ込めるために
トレハロースも使用されています。
アントルメは、周りにピオーネとエディブルフラワーで
豪華にデコレートしていくのですが…
ここで満を持して、多田シェフ登場！👨🍳✨
最近こういう姿はとんと見られなくなってしまいましたが
繊細なデコレーションといえば、多田シェフですよねー💓
黙々とピンセットを持つ姿が似合いすぎ✨
ピオーネのタルト部分だけでもおいしそうと思わせる
各パーツにこだわり満載のタルトシブースト🥧
シブーストに乳が入っていないので
ベリーの酸味がストレートに活きながらも
全体的にはやさしくまとめあげられていました💜
◆ペッシュメルバ
というか…お店で10年間、月替わりでメニューが変わる
アシェットデセールとパフェを作られているので
桃パフェのような贅沢な構成に🍑
構成は下から、ピスタチオパンナコッタ、
ジュレソーテルヌ、ソースフランボワーズ、
アーモンドクランクラン、ピスタチオクランチ、
清水白桃のカット、白桃ソルベ、
フランボワーズとローズのソルベ
そして蝶の形に焼いたラング・ド・シャを飾って🦋
試食用もミニカップに同じ構成での贅沢盛りだったので
オリジンシェフたちもみんなでお手伝い👨🍳
桃剥きといえば、名人の多田さん✨ということで
ファンの皆さまのために、動画も撮っておきました📹
そしてこういう時に、ササっと一番にでてきて
お手伝いしてくれるのが大西シェフなんですよね💗
多田さんに、この桃の残りをカットしてもらって
つまみ食いをしたていたことは内緒です🍑
周りにきちんと目配りしながら、己の任務を黙々と（笑）
そんなチームワーク感が動画から伝わるといいなー👨🍳✨
蔭山シェフは、村田シェフが作っている間も
横でじーーーっと、一言一句漏らさない表情で
村田シェフの解説を聞いていて。
たぶんいじられ慣れていないと思うけど
頑張って返しつつの、はにかみ笑顔がかわいかったです💘
村田シェフ編に続きます…
