JEWEL TRAY STYLE
2024.08.31
ORIGINE KOBE 講習会2024 上田シェフ編
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
【ORIGINE KOBE 講習会2024 上田シェフ編】
6月25日（火）、オリジンコウベ講習会2024
第2回を開催させていただきました👨🍳
@originekobe2015
第2回目の講師は、こちらのお二人。
島田徹シェフ パティシエ シマ （ゲスト）
@torushimadatokyo
上田正嗣シェフ ラトリエ ドゥ マッサ
@masatsuguueda
トークはすっかりゲストチームにもっていかれてますが笑
いよいよオリジンコウベから上田シェフの登場です！
【上田シェフ編】
◆Valencia（ヴァレンシア）
黒柳徹子さんが愛したというルコントの伝説のケーキ✨
徹子さんが何十年も前から食べている
お気に入りの品として、某TV番組で
ご紹介されていたのを以前に見た記憶があります。
こちらにも島田シェフが作ったブリオッシュが活躍！
まず、缶詰の缶で焼いた円柱状のブリオッシュを
薄くスライスし、さらにそれを４等分にカット🔪
軽く焼いてラスク状にします。
周りの生地はブリオッシュを使うわけですね。
型はマンケ型を使用。
型の側面にラスクとマンダリンを交互に貼り付けます。
さらに型の底にラスク、マンダリン、グリオッティーヌを
お花のようなデザインになるよう置いていきます🍊🍒
えっ…完成形から想像していたのと全然違うかも！？
ただパーツを重ねていくだけでなくとても細やかな作業で
曲線が美しいデザインに仕上げられていきます🧡
そこにムースマンダリンの半量を入れ
マンダリンシロップに浸したジェノワーズをのせ
さらにムースマンダリンの残り半量を入れ
ジョコンドを重ねて冷蔵庫へ🍊
型から出し、マンダリングラサージュを
たっぷりと塗って完成です！
生地は3種類使われているし
上面と側面のデザインが凝っていて
見た目から想像する以上に手間のかかった構成。
古き良き時代のフランス菓子を彷彿とさせます🇫🇷
マンダリンのムースにもシロップにも
ピューレ以外にマンダリンナポレオンが使われていて🍊
やや平坦になりがちなオレンジ風味に
華やかなアロマと、コクと奥ゆきをプラス🧡
果実、ムース、シロップ、ナパージュと
マンダリンがさまざまな形で重なることで
ふくよかで爽やかな酸味が
お口の中で時間差で花ひらいていきます💗
とても柔らかいので、噛むというよりも
舌で押しつぶす感じで
ほわっ、じゅわっと、とろけるようなテクスチャー。
想像以上にエレガントなお味に驚きました✨
このお菓子をお気に召すなんてさすが黒柳徹子さんですね💖
上田さん、お店でもぜひ販売してみてください！
コラボ講習会第2弾は、ルコントの先輩後輩コンビでした。
わちゃわちゃ感がありながらも、講習内容はしっかりと。
皆さんで共有している思い出話が
興味深く、楽しかったですよねー🍀
いつも思うんですが…なんで皆さんは
何十年も前の修業時代のことを
まるで昨日のことのようにハッキリと覚えているんだろう。。。
逆に数日前のことは怪しかったりもしますが（笑）
それだけ深く記憶に刻まれるほど
貴重で思い出深い大切な時間を
一緒に過ごしてこられたということですよね。
羨ましいなぁー💗
ルコントチームの皆さま、ありがとうございました。
第3弾、第4弾も楽しみでしかたありません❣️
