JEWEL TRAY STYLE
2024.06.30
ORIGINE KOBE講習会2024 大西シェフ編
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
5月28日（火）、ORIGINE KOBE講習会2024 第1回を
開催させていただきました👨🍳
第1回目の講師は、こちらのお二人。
水野直己シェフ 洋菓子マウンテン （ゲスト）
大西達也シェフ コンパルティール ヴァロール
水野シェフ編は前postで。
【大西シェフ編】
◆アマンドラム
こちらは、GWに大丸神戸店催事で販売した
焼き菓子セットのために考えられた一品。
実は私、この焼き菓子が好きすぎて、催事後何度も
お店でも販売してーとお願いしていたんです🩷
材料はシンプルながらも、蜂蜜が入っていることと
たっぷりのアーモンドダイス＆ラム酒がポイント🥜🥃
しっとり、じゅんわり食感の秘密は
加える溶かしバターの温度を低めにし
粉を加えたら混ぜすぎないことなのだそう。
元町ケーキさんには、シンプルな焼き菓子が
数多くありますが、それぞれの食感の違いは
ルセットを見ただけでは分からない
このような細やかな技からのことが多いんですよね✨
アーモンドダイスのカリカリ感を
全方位から感じられるよう
まずバターを塗った型にアーモンドダイスを付け
さらに生地を流し入れた後、上にもトッピングして焼成。
アーモンドプードルもリキュールも入っているので
まさにどこを食べも、アーモンドのコク深く
ナッティな香りが押し寄せてきます🥜
そして、これは想像していなかったんですが…
焼成後、ラム酒シロップをスプレーで全面に
これでもかというぐらいシュッシュと吹き付けるんです🥃
できあがった瞬間はラム酒の香りましましで
めっちゃリッチテイストなんじゃない！？と
こっそり（ちゃんと断って）お味見してみたら…
やはり、アーモンドとラム酒の芳醇な香り
さらにバターと粉のふくよかな香りの全てが
まあるく一体になるからこそおいしいんだなと再確認💖
焼きたてでは、それぞれがあさっての方向に
エッジがたってしまっているのと
私のお気に入りの、じゅんわり感がまだ未完成で…
焼きたての、また別のおいしさはあるんですが🤎
再度声を大きくして言わなくちゃ❣️
お店での販売、激しく希望です。
◆Les Points（レ ポワン）
フランス語で水玉を意味する
オリジンコウベの2024春夏コレクションアイテム。
撮影の時にも試食はしていたんですが
こんなにも手がこんでいるなんて…
大西シェフの十八番⁉︎のシャンティイに
どぼん、ふるふる、ぴちょんくん⁈
構成は4層。
【アーモンドとオレンジのバターケーキ】
アマンドラムと同じ生地で
お酒をグランマルニエに変えて🍊
えっ、そうなんだ…まさに、作業の効率化ですね。
お酒違いの生地だけで食べ比べてみたかったなぁ。
【クレームフロマージュ マンゴー】
クリームチーズとマスカルポーネ、2種のチーズを使用し
マンゴーピューレなどを合わせて🧀🥭
【コンフィチュールオランジュ】
オレンジ5段活用。
オレンジ皮、ラメル、セグメント、ジュース、
コンサントレを合わせることで
リズム感あふれる活き活きとしたオレンジテイストに🍊
この配合を考えるの大変だっただろうなぁ。。。
【クレームシャンティ マンゴー】
38%の生クリームにマンゴーの濃縮果汁を加え
酸でもたつきをもたせることで
コーティングしやすい状態に。
とはいえかなりのテクニックがいる仕上げです✨
工程は、アーモンドとオレンジのバターケーキの表面に
コンフィチュールオランジュを塗って冷凍。
上にフレッシュマンゴーをのせ
球状のシリコマートの型を使い
クレームフロマージュマンゴーで覆い冷凍。
型からはずして離水止めのジェノワーズを貼りつけ
ナイフを刺して、クレームシャンティマンゴーにつけ
こんもりキュートな球状に形作っていきます。
最後に粉糖をふり、マンゴーの果肉を飾って完成です。
トロピカル感満載ながら、中に生地もしっかりと
入っているので、食べ応えも充分。
アマンドラムの生地が、こんなにオシャレなガトーに
変身するなんて…やはり私が惚れただけのことはあります🩷
手作業で、全部が綺麗に同じ形に
仕上げられていくさまは圧巻でした👨🍳✨
大西シェフと水野シェフが仲良しすぎて
終始いちゃいちゃな、いえ和やかムードの講習会でしたが
大西シェフの最後のひと言に
またキュンとしてしまいました💘
「水野くんと一緒の講習会はこれまで何度かあったんですが
いつも話が新鮮で。
これだけ付き合ってるのにいろんな引き出しがあって
やっぱりつきあってても楽しくて。
これからもよろしくお願いします（ペコリ）」
こっ、告白！？笑
水野シェフも、ビックリしたと思わず笑顔に🍀
アラフィフになってもこんなに仲良し…
というか、お互いを全面的に信頼し
リスペクトしあえる関係って素敵ですよね💖
ゲストシェフをお招きするスタイルの講習会第一弾が
水野シェフで本当によかったです👨🍳
ルセットや工程以上の、素晴らしき人物像や
素敵な関係性の築き方をお伝えできたのではないかと✨
ありがとうございました❤️
