JEWEL TRAY STYLE
2024.04.26
パティスリー・シェ・シシ生菓子編
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
パティスリー シェ・シシさん。
前postでは、焼き菓子と思い出話で文字数オーバーになってしまったので、こちらでは生菓子のご紹介を🍰
この日いただいた生菓子は、トロペジェンヌ、ミルフィーユ、フレジエ、サヴァラン、エクレアの5種。
なんと、お菓子によってクレーム・パティシエールを使い分けていると聞いて興味津々💓
そういうこまかなこだわりを手間と思わず、当たり前にできてしまい、それを普通と言えるシェフのお菓子…食べる前から絶対好き❤️と確信していました。
「トロペジェンヌ」がレギュラーメンバーなのはうれしいー🩷
しかもこの子、ただのトロペジャンヌじゃないんです！
クレーム・パティシエールを、牛乳ではなく生クリームで炊いたリッチバージョン。
バターではなく、生クリームでコクとリッチ感をプラスするスタイル。
クリームは濃厚ながらも口どけはなめらかなので、ふわふわのブリオッシュ生地と一緒に頬張ると…ほわわ〜んと笑顔がほころぶ、超贅沢の極み💖
ときどきカリっと顔をのぞかせるあられ糖が、またいいアクセントになっているんです⚡️
私は断然シャンティイよりもパティシエールラヴァーなので、マリトッツォが流行ったときに、なんでトロペジェンヌは流行らないんだろう…と不思議でしかたなかったんですが。。。
シンプルリッチなトロペジェンヌ、やっぱりおいしいなぁ🩷
もっと作るお店が増えて、みんなにもこのおいしさに気づいてほしいなぁ…。
「ミルフィーユ」にはパイ生地とのバランスを考え、トロペジェンヌのリッチなパティシエールと、普通の牛乳で炊いたパティシエールを半々でブレンド🥛
セミリッチなイメージかな！？
やや厚めのパイ生地は、アンヴェルセ（逆さ折り）でプレスして焼成。
最大のこだわりは、「キャラメリゼするのをやめたこと」とシェフ👨🍳
そうすることで水っぽさがなくなったのだそう。
さらにTOPはフォンダンで仕上げられていて、旨みのある甘みがプラスされています。
ナイフでカットすると、まとまりのある崩れ方。
お口の中でもクリームの渦にパイ生地が巻き込まれ、フォンダンの甘みのヴェールで包まれていく三位一体感がたまりません✨
整然とした凛と美しいビジュアルに旨みを湛えた、クラシカルなおいしさに心射抜かれました💘
ミルフィーユとエクレアのためだけにフォンダンを作るのは大変じゃない？と聞くと…
「フォンダン仕事が好きなんです」と西嶋シェフ👨🍳
好き！と言えるのは強いなぁ✨
最近はフォンダン菓子も減ってきているので、こちらもぜひ伝え残していってほしい技術ですね。
「フレジエ」のクリームは硬い方が好きということで、硬めのクレーム・ムースリーヌに🧈
気泡をたっぷりと含ませたバターに、クレームアラプードルで炊いたパティシエールを乳化。
苺の果汁と合わさることでやや緩まる、硬めの仕上がりに🍓
ややぼろつき感のある生地とバターリッチな硬めのクリーム、甘酸っぱい苺、甘みの塊のマジパン、香り華やかなキルシュ。
日本風にアレンジされたオシャレなフレジエではなく、いい意味で古き良き時代のフランスを彷彿とさせる、どこか懐かしさを感じるフレジエ。
食感のコントラストと香りのグラデーションが印象的でした🩷
そして生菓子の中で一番人気の「サヴァラン」。
実は西嶋シェフが神戸時代に、スペシャリテとして初めて取材させていただいたのがこのサヴァランだったので、私的にも思い出のあるお菓子なんです🧡
オレンジとレモンのゼスト、オレンジジュースなどを合わせたオレンジシロップに浸した生地に、オレンジ風味のクレーム・パティシエール、フランボワーズのジュレ🍊
スポイトのグランマルニエはお好みで。
以前はオレンジシロップにさまざまなスパイスを効かせたりして…若かったですよね（笑）と西嶋シェフ。
年を重ねると、引き算の美学で、皆さんシンプルなおいしくを追求するようになりますよね👨🍳
まさに大人の階段を一段登った感じかしら⁉︎笑
柑橘の爽やかな酸味に、ほんの僅かベリーの滋味深い酸味をアクセントにプラスすることで奥ゆきを与え、上品にまとめあげられています。
グランマルニエは最終的に、全部かけるのが私好みのテイストでした🍊
エクレアはキャフェで☕️
このシンプルなフォンダンタイプのエクレアは、私もキャフェが一番好きなんです🤎
まず焼き菓子のショーケースに心惹かれ、全集中してしまいましたが…やはり生菓子も素晴らしかったです💖
フランスのパティスリーやノリエットさんのように、ゆくゆくはお菓子だけでなく、パンやお惣菜など小麦粉を使った料理まで並ぶ、古き良きパティスリーのスタイルを目指してらっしゃるという西嶋シェフ👨🍳
今はまだスタッフさんも少ないので、一足飛びには難しいかもしれませんが…
バラエティに富んだアイテムが並ぶ、笑顔溢れるシシさんの様子が目に浮かぶよう🍀
しっかり者の仲良しのマダムと一緒に、フランス菓子のおいしさと文化を伝えるお店を、ぜひ実現させてくださいね！
また近々、お伺いできる日を楽しみにしています❤️
