ケーキトレーとチョコレートトレーはSOPAKかねみつのJewel Tray

スイーツコーディネーターの松本由紀子です。

サロン・デュ・シュコラ
スペシャルセミナー＆デセール🍽👨‍🍳
@ジェイアール京都伊勢丹

8日目は「アッサンブラージュカキモト」垣本晃宏シェフの
『ASSEMBLAGES HANAREの再現』でした👨‍🍳

アッサンブラージュ カキモトさんでは
ケーキ、チョコレート、焼き菓子、
ヴィエノワズリーなどの販売と
さらにお店の奥にはカウンターのみの
素敵なサロンスペースがあり
ケーキやパフェなどのほか
夜には垣本シェフによるお料理を
いただくことができます（日程は限られています）🍽

まさにパティシエ、ショコラティエ、キュイジニエ
と3つの顔を持つ垣本シェフだからこそ
成せる技ですが…お料理の素材や技が
お菓子にも存分に活かされているので
お料理をいただくのもいつもとても楽しみなんです💗



このお店の数軒隣に、まさに離れのようにあるのが
「アッサンブラージュカキモト ハナレ」さん。
こちらは完全予約制のデセールコースの専門店で
今回このハナレが完全再現されるという贅沢さでした✨





まずメニューを見て、ビックリ⁉️
ほんとにこれが全部食べ放題なの？
と何度もシェフに確認し直したほど（笑）







焼き菓子7種🍪ボンボンショコラ11種🍫
アイスクリーム4種🍨のラインナップでした。

さらにドリンクメニューもキュイジニエらしく
シェフこだわりのシャンパン🥂赤白ロゼワイン🍷に
貴腐ワイン、日本酒まで🍶ノンアルコールも。



でもひと皿目にはさらに、コンクール級に手の込んだ
デセールも用意されていました🍽
組み立てる工程を傍らで拝見していたのですが
えっ？そんなに細い枝？そんなに小さい葉っぱ？
とピンセットを使ったほんとーに細かな作業で🍂
普段は飄々となんでもこなされる垣本シェフですが
とってもセンシティブな表情で仕上げられていました👨‍🍳



プレートにも小枝が描かれていて
まるで絵画のような美しさ。
正面から見ても、上から見ても立体的で
繊細な造形美にうっとり。。。
垣本シェフの本気度がうかがえました💖



構成はチョコリングの中に、下から生地
金柑とオレンジをタヒチ産ヴァニラで炊いたジュレ
ホールフルーツチョコレートムース
ヴァニラの軽いクリーム
カモミールのエスプーマ
できたてのチョコレートアイスクリーム
チョコの小枝と極薄の葉っぱ
ドライキンカンを飾って。

上から全層一緒にどうぞ！とのこと🍴
パリンとチョコが割れると
お口の中でふわほわ～っと全層が混然一体となり
時間差で溶け消え、香りが鼻腔から抜けていきます💗



全てがエアリーで軽やかながらも
溶けゆくスピードに時間差があり
チョコムースのフルーティーな風味の余韻に
ヴァニラの甘く芳醇な香りと
カモミールの穏やかなアロマ
そして金柑のまあるい酸味と苦みが
繊細に織り重なる口福なひととき✨
多層構造から成る絶妙なバランスと
奥ゆきのある香味に暫し陶然としてしまいました💘



さて、いよいよお待ちかねの
お好きなものをお好きなだけターイム🍽
3部を通して、全種類オーダーしていたツワモノが
かなりいらっしゃいました✨
間違いなく私もしてたと思うけど…笑



シェフにおすすめなどをうかがうと…
ボンボンショコラはやはり、山椒苺とのこと🍫
コンクール作品の「ヒュートロポリス」ですね🏅
毎年いただいていますが、毎年感動します✨

口どけのよいショートブレッドのような生地を
ビターチョコでコーティングした
「バールオショコラ」もお気に入りでした🤎



焼き菓子は、バターを減らしてオリーブオイルを加え
軽やかさをだす工夫などしているとのこと。
特にカヌレは米粉を使うことで
外側の生地は薄くパリッ、中はしっとり食感に💛

フィナンシェはヘーゼルナッツパウダーで
珈琲とラム酒を合わせたフォンダンがけ。
なんと、寒天入りで溶けないフォンダンなんです。



どれも油脂感が少なく、軽やかな食感ながら
しっかりと印象に残るのはさすが垣本シェフ👨‍🍳✨
パティシエの枠から逸脱た考え方が興味深かったです💗
ただ…なぜかカヌレだけは残らず食べ損ねたので
速攻ハナレを予約してリベンジです！



お店から持ってこられた器がまたどれも個性的で✨
木の板も、道の駅で売られていたものを加工するなど
すべてオーダーで作られているそう。
やはりお菓子にも、器は大事ですよね🍽



これだけ食べたうえに、なんと…お土産付き🎁
最近ボンボンショコラを一新されたとのことで
旧作のボンボンをランダムに10個セットで🍫

昨年はパフェを黙々と作り続け
あまりフリートークはなかった垣本シェフですが…
このスタイルだと、デセールをサーブした後は
延々とショコラやお菓子に込められた想いや
奇想天外なアイデアを語ってくださるので
今後サロショ京都の定番になる予感。。。

カキモトファンにはたまらない贅沢timeでした💖