JEWEL TRAY STYLE
2021.11.02
「ラ・パティスリー by アマン東京」試食編
スイーツコーディネーターの松本由紀子です。
10月1日（金）に、アマン東京がある大手町タワー「OOTEMORI」の地下2階にオープンした、ペストリーショップ「ラ・パティスリー by アマン東京」さん🍰🥐
前投稿で全容はご紹介しましたが、こちらではエグゼクティブペストリーシェフ
宮川佳久さんによる、こだわりのお菓子の詳細をご紹介させていただきます👨🍳
試食させていただいたのは、モンブラン、クラシックショコラ、シャルロットポワール、チーズケーキ🍽
お土産にピュイダムールとガトーショコラエクアドルも。
まず感動したのが、和菓子のように奥深く控えめな甘さながら、バランスのよさが印象に残る「モンブラン」🌰
熊本産の和栗を、中に忍ばせた大粒とペーストに使い、しっとりほわっとエアリーなクリームや、サクっと香ばしく軽やかなメレンゲとの甘みや食感のバランスが素晴らしい一品✨
すべてが和栗の滋味深い旨みを引き立てる構成になっています。
フリル状に絞られたクリームがドレスのように美しいアントルメも、いつの日かいただいてみたいなぁ💖
そして想像の斜め上をいく「クラシックショコラ」のカカオ感に驚愕⚡️
宮川シェフが工房にまで足を運び、半年以上にわたって試行錯誤を重ねて作りあげたという、インドネシア産オリジナルブレンドのカカオを使用されています🍫
カカオ本来の香味が鼻腔の奥底にまでダイレクトに伝わってくる、こんなにも力強いビターテイストは初体験💘
小麦粉不使用のエアリーな生地がお口の中でほわりとほどけた瞬間に、至福の香りがぐっと押し寄せてきます。
シャンティイのミルキーな甘みとのバランスも絶妙で、なくてはならない存在。
サイズによって異なるアントルメの型も可愛いので、ホームパティーなどにもお薦めです🎁
「シャルロットポワール」は、試食用プレートの技の細かさも素敵🍽
みずみずしさが際立つ白ワインでコンポートした洋梨と、ムースのテクスチャーの一体感が素晴らしく、芳醇なアロマをはなちながら、ゆるやかに流れるように口どけていきます🍐
こちらもアントルメのデコールが、思わず溜息がもれてしまうほどエレガントで美しいですね💖
「チーズケーキ」は、一見シンプルに見えますがこちらもひと捻りあり。
クリームチーズにカマンベールを合わせた、濃厚すぎないなめらかテクスチャー🧀
土台とTOPには、自家製スペキュロスが異なる粗さで敷きつめられていて、香ばしいザクザク感といい按配のスパイス感💓
レモンの苦みもアクセントになっています。
宮川シェフは、華やかで前衛的なお菓子に憧れた時期もあったそうですが、いまはフランス菓子の原点に立ち返り、できる限り国産素材を使用し、本来あるべきスタイルを大切にした作りになっているとのこと👨🍳
たしかにどのお菓子もシンプルで食べやすいクラシカルなデザインですが、だからこそ口に入れた瞬間ビックリ⁉️
ビジュアルから想像していた味とは違い、必ずなにかひとつ際立つポイントと、キラリと光る驚きが詰め込まれているんです✨
素直においしいと感じる味わいなのに、クラシカルそのままではなく…記憶に刻まれるインパクトはありながらも重厚すぎず、軽やかで繊細。
伝統はしっかりと踏襲しつつも、宮川シェフなりのアレンジが加えられた、クラシカルモダンなスタイルに再構築されています👨🍳💖
アマン東京は少しハードルが高く感じられるかもしれませんが、こちらのペストリーショップは気軽に訪れられる雰囲気なので、ぜひ足を運んでみてください！
